梅灵南路10号,杭州龙冠实业有限公司宽敞的炒茶操作间内,没有空调,十几把吊扇外加四只大功率排风扇飞速工作着。

  二十几口铁锅一字排开,分别加热至190℃-200℃之间,滋滋冒着热气。差不多每隔三秒,年轻的炒茶学员们就要把手伸进热锅内翻炒一次,个个满头大汗。女学员们都是素面朝天,一点妆也不敢化,因为用不了几分钟,就会热到脱妆。

  最近,杭州西湖风景名胜区管委会联手杭州市农业农村局,组织了龙井、灵隐、梅家坞、满觉陇、翁家山等西湖景区“茶村”的100多位年轻人,开展西湖龙井茶炒制技艺集训。以师带徒的方式,实践与理论相结合,进行手把手教学。

  集训点一共五个,包括梅灵南路上的杭州龙冠实业有限公司、杭州正浩茶叶有限公司,翁家山的杭州翠峰茶叶工贸有限公司,龙井的杭州西湖龙井茶叶有限公司,以及满觉陇的杭州御唐茶叶有限公司。集训时间从6月28日起一直到7月16日,持续15天。

  杭州西湖风景名胜区管委会的相关负责人透露,西湖龙井茶手工炒制工艺,是真正“两个巴掌”的技艺,凝聚了世代茶农的智慧,蕴含着深厚的文化内涵,长期的生产实践摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺流程,有非常精妙的传统十大手法,需要好好传承。

  玩票?不可能的!

  昨天上午9点,记者来到杭州龙冠实业有限公司炒茶操作间,这里被公认是这届学员里“颜值最高”的一个培训点,24个学员中,“娘子军”超过三分之一。

  虽然从小就在西湖龙井茶一级核心产区长大,但在此之前,这些学员中间仅有一两个人正儿八经学过炒茶,尤其是女孩子,家里长辈向来是不让她们碰炒茶锅的,因为这门手艺太苦太累了,父辈们也不信年轻人能坚持下来。

  杭州龙冠实业有限公司生产总监孙业良说,一开始,他和几位资深炒茶老师傅都认为,村里这群年轻的“茶二代”肯定是来玩票的,走个过场,不会有人愿意天天来,尤其是这种高温桑拿天。结果,已经第10天了,竟然没有一个人请假旷课,甚至越干越起劲了。“真是刮目相看,低估了他们的认真,我们说,这是‘后浪’在跟热浪斗争啊。”

  为什么选在这么热的时候培训?一来是春茶季刚结束不久,大家暑期都有时间;二来是6月份刚好是夏茶出来的时候,有可以供炒茶练习的原料。

  孙业良说,一般炒茶的时候是不建议开空调的,说说是个技术活,但同时也是体力活,一天炒下来不知道要出掉多少汗,全身毛孔都处在张开状态,这时候空调冷风一吹,很容易感冒。“不要说开空调了,炒完茶叶,手都不建议直接用冷水去洗,要先缓一缓,再用温水洗最好,不然怕引起风湿。”

  前一天中暑了,老师帮我刮了痧

  鲜叶在热锅底翻滚,热是真的热,我和摄影记者只站了半个小时,已经浑身是汗,但眼前的这些学员,没有一个人因为热而停下炒茶的动作,似乎也并不惧怕高温。

  休息室里的藿香正气水

  “有没有一点当年大集体做茶叶的感觉?”来自梵村的80后姑娘周小丽,现在狮峰茶叶公司做行政工作,她还是国家级高级茶艺师。这可是一双泡茶用的巧手呀,几天炒下来,手指腹上已经满是水泡,有点浮肿,“不要替我可惜呀,亲手学过炒茶以后,对茶叶的感情又不一样了,再来泡茶,有更深的心得体会。”周小丽很阳光,被同学们亲切地叫作“课代表”,学得尤其认真,一边跟我们说话,一边利落地拿起搭在脖子上的一块毛巾擦汗,结果,露出了几块刮过痧的印记,“哦,前一天中暑了,老师帮我刮了痧,我看状态还好就接着来,一天都不能耽误。”

  学员里,除了高级茶艺师,还有前公务员。

  来自龙井村的曾奇,是班里的“学长”,1984年出生。相比其他第一次接触炒茶的学弟学妹,他已经有5年制茶经验,算是最早一批开始做茶的年轻人。“之前报考上公务员,上了6年班,后来家里父母年纪慢慢大起来了,还是想要回来接手这门手艺。”

  毅然放弃了公务员岗位,开始做职业茶人。“村里有很多炒茶技术很好的老师傅,但有很多会炒却不会教,只能粗略告诉你要怎么炒,但培训班里的师傅教得很细,手指怎么扣,力道用到几分”,在曾奇看来,西湖龙井茶是他们这代茶人刻在基因里、流淌在血液里的东西,渗透在生活的每个角落里,回来做茶,是一种必然选择。“但凡是想喝水的时候,我们一定是喝茶,不会喝白开水,饮料、奶茶,更是少之又少。”

  回到家里开锅接着练

  90年出生的胡倩雯,正在使用的一口炒茶锅是1965年的“古董锅”。“这次培训真的机会太难得了,这样的锅都能拿出来给我们这些‘小白’使用,所以我义无反顾报了名。”胡倩雯是满觉陇村人,住上满觉陇,老公陈骏辰也是同村的,住下满觉陇,两家人加起来有20亩茶田,是村里的大户,这次报名培训,夫妻俩都参加了,陈骏辰在翁家山培训点的“高手班”。

  胡倩雯说,一开始全家没有人同意她来,一个眼前的问题就是,娃没人带了。儿子还小,刚满2岁,平常都是胡倩雯全职带他,“家里人主要是怕我辛苦,老公一个人会炒就行了,但这种祖祖辈辈传下来的技艺,还是很想学一下。”于是,她和老公商量,为了参加这次培训,“狠心”把娃送进了托班,“他现在是班里最小的孩子,等他长大,十几岁,我们就准备教他炒茶,起步要早,我们都已经算迟了。”这几天,她不只在培训点炒,下午4点钟下了课,回到家里也会开锅接着练,还跟老公切磋交流。

  现场其他几位“茶村女儿”听了都很有共鸣,“女孩子为啥不能学?不只我们要学会,应该让村里的女婿们也都来体验一下,咱们茶村里的女婿可没有那么好当,哈哈。”一位灵隐社区的姑娘说,接下来如果还有这样的培训机会,她准备给老公也报一个班。

  炒茶的手不能停,也不能等

  看到学员们一个个学得热火朝天的样子,我也忍不住上手体验了一把,毕竟大家都是零基础来的,一点不慌,像模像样落座并摆好架势。但,帅不过三秒,等锅一加热,洒下几点茶油,再倒入青叶,真正要将手掌放到青叶上准备翻炒的时候,我慌了,这时候才真正感受到,190℃到200℃之间的温度,不是一个高温数字而已,而是实实在在的烫手。

  已经有30多年炒茶经验的来师傅在一旁指导,“现在你知道了吧,他们学手艺是有毅力的,是真的想把这件事情做好,反反复复练”,来师傅介绍,青锅主要就是利用高温,通过炒制手法的不断变换,使鲜叶里的青草气挥去,也就是杀死酶的活性,散失水分,杀青完,茶的色泽、形状就基本形成了。再接下去,还有个重要步骤,就是辉锅。青锅要求温度先高后低,而辉锅则要求温度先低后高。

  这15天培训最多只能学一套规范的基础动作,老师傅都讲,“三年青锅,五年辉锅”,跟任何一项非遗技艺的传承一样,炒茶的手不能停,也不能等,即使手上的水泡再火辣辣地疼,也只能忍着继续。

  传承西湖龙井茶炒制技艺

  他们是认真的

  在其他几个培训点,也是一样的气场强大、正能量满满的场景。比如翁家山上的12人“高手场”,他们经常自诩是“景区西湖龙井天团”。

  去年景区开展了首期西湖龙井茶手工炒制集训班,这12名年轻人就进行了为期20天的集中培训,其中4人入选参加了浙江省龙井茶手工炒制大赛,1人获得了2021年杭州西湖风景名胜区西湖龙井茶手工炒制比赛和杭州西湖龙井春茶节炒制大赛的第一名,在6月份湖南卫视茶频道的《中国明星制茶师》上又有2人囊括冠亚军。

  西湖龙井茶为什么好?一个重要原因就是每一片茶叶都凝聚了炒茶师傅的技艺和心血。“希望手工炒茶的技艺可以一代代传承下去。”经常听到年轻茶人们这么说,总感觉就是一句官方通稿。而现在,眼前这群认真的杭州年轻人,正在用挥洒的汗水将这句话付诸实践。对传承西湖龙井茶炒制技艺,传承中国传统文化,他们是认真的!

  橙柿互动·都市快报记者 余夕雯

  摄影 陈中秋