夏季正是海鲜烧烤大受欢迎的季节,不过,近期部分沿海地区纷纷发出警示:

  继河北唐山市市场监督管理局发布安全警示后,浙江余姚市场监管部门也发布消费提醒:要谨慎食用贝类海鲜,以防出现食物中毒。

  事实上,贝类出现毒素并非贝类本身的问题,主要是由于夏季出现的赤潮引起的。

  每年5月到7月是赤潮的高发期,一般出现在外侧海域。它是由海藻家族中的赤潮藻在特定环境条件下爆发性地增殖造成的,被喻为“红色幽灵”。

  由于贝类以藻类为食,所以相对鱼、虾、蟹等海产品更容易受到赤潮毒素污染。而贻贝、扇贝、牡蛎等双壳软体动物大多吊养,相比较养殖在近海泥滩中的蛏子、花蛤等贝类,更容易被赤潮污染。

  为什么菜场买到的淡菜很咸?

  禁渔期以后,舟山菜场里的“新贵”是一座座垒成小山的淡菜,价格也实惠,五六元钱就能买一斤。

  不过,对于懂行的海边人来说,并不中意这时候上市的淡菜。

  每次,摊贩们都会吆喝,“本地淡菜,嵊泗淡菜”,实际上,这些五六月份上市的淡菜,全部来自外地,比如福建、山东、河北等地。

  我们舟山人,只把来自嵊泗枸杞的淡菜,才称之为“本地淡菜”。而这些淡菜,最早也要六月底才上市。

  前几天,我在家门口的菜场,也买过这种外地淡菜回家,按照舟山人的烧法,洗净后,不加水,直接放锅里煮,煮着煮着,等淡菜开壳了,就能吃了,但我一吃却发现这种淡菜很咸很咸。

  昨天,我就此请教了嵊泗枸杞乡渔业发展办公室副主任罗存国,他是专门管理贻贝养殖的,他的第一句话就是,“现在市场上的贻贝,肯定不是我们枸杞的。”

  他说,一般来说,因为气候水温的原因,枸杞的紫贻贝是要等6月底才能上市。因为四五月份的话,海水温度低,海里的浮游生物生长慢,等到了六七月份,气温一高,浮游生物生长迅速,也就是贻贝的饵料丰富了,它的生长速度也一下子快了起来。像福建的贻贝五月份就能上市,就是因为那里的海域海水温度高。

  罗存国说,枸杞这片海好,海水清澈,能见度高,饵料丰富,就连海水盐度也是适宜的,因为这里是淡、海水的交汇处,这也是东海海鲜为什么特别好吃的原因之一。

  6月25日嵊泗贻贝上市

  多年以前,在嵊泗枸杞,村民们养殖的淡菜以紫贻贝为主,近几年来,厚壳贻贝的养殖渐渐取代了紫贻贝,占80%。

  厚壳贻贝是一种壳厚且重,外形较紫贻贝大上数倍的淡菜,其实,它才是真正的本地淡菜,而紫贻贝是从北方引进的养殖品种。它与紫贻贝相比,肉质更加饱满丰润,有嚼头,我个人蛮喜欢吃。

  让养殖户们改变心意的自然是厚壳贻贝的经济价值,另外一个重要因素是省心。

  “紫贻贝一年一茬,必须在七八月份收割完毕,这主要是为了躲开台风,紫贻贝相对脆弱一些,在台风来的时候,容易从麻绳上脱落,给养殖户们造成损失;而厚壳贻贝的话,三年一茬,依附能力强,不容易脱落,养在海里以后,就等着三年后收割,利润也高。”

  前几年,枸杞为了保护自己“嵊泗贻贝”的品牌形象,特地出台了一个政策,设立了厚壳贻贝休养期(4月25日0时到6月24日24时),休养期内,任何单位和个人都不能收购、销售鲜活贻贝。

  所以,要吃到嵊泗贻贝的话,最早也要等到6月25日了。

  蛏子、血蛤不是最佳食用季节

  除了即将来到的嵊泗贻贝外,菜场上还有其他贝类,如蛏子、血蛤等,不过,眼下都不是最佳食用季节。

  台州市三门县除了盛产青蟹,这里的蛏子和血蛤几乎也同样出名。

  三门县浦坝港镇鹤井村,55岁的陈道雨和妻子从事水产养殖已有25年,从浦坝港大桥到洞港码头后山一带有65亩养殖塘,其中7亩海塘养了蛏子,8亩海塘养了血蛤。

  “蛏子的销售旺季到4月份就结束了。”他养了20多年蛏子,说旺季时蛏子最高卖到每斤16元,7亩海塘为他带来30多万元的收入。

  他说,蛏子和血蛤,都是农历十一月到次年三月进入市场旺季,它们在海涂里经过一个冬天的蛰伏,格外肥嫩饱满。

  我从当地水产部门了解到,三门县的贝类一直以来都受到沿海城市食客的喜爱,每年都会有大量三门缢蛏、血蛤和花蛤销往宁波、温州、杭州等周边城市。

  三门县水产站站长陈丽芝介绍,去年,缢蛏的年产量为13.6万吨,是三门县产出贝类海鲜中的首位,血蛤产量为6.5万吨,排在贝类第二。

  她认为,三门县的贝类鲜美肥硕,是因为“蛏子和血蛤喜欢咸淡水交汇处的‘鸳鸯水’,三门湾淡水汇入丰富,提供了很好的生长条件。”

  另外,三门县污染管控得力,水质比较好,为海产的品质提供了保障。

  她介绍,三门有8.9万亩海水围塘,养殖户超过4000户,其中大部分养殖户都有着十几年的养殖经验,十分了解水产以及环境的特性。

  煮贻贝的秘诀:放水、多焖一会

  很多年前,我在枸杞的渔船上吃过一次现捞的厚壳贻贝,渔民煮给我吃的时候,味道特别鲜美,至今想起来仍要流口水。虽然后来我常会买贻贝吃,但总没有记忆中的味道。

  我特向罗存国请教了怎么煮,他说,虽然一般人喜欢干煮贻贝,能把贻贝本身的水分煮出来,但枸杞人还是习惯在煮贻贝的时候,锅里倒一碗冷水,这样会让贻贝肉更鲜嫩一些。

  他还补充了一个要点:水开之后,贻贝张了口以后,千万不要立刻起锅,要用锅盖焖上三五分钟。这是因为,贻贝刚张口,其实还没有完全烧熟,焖一会的话才会熟一些,口感好。而如果煮的时间过久,贻贝肉又会变老,口感也会下降。

  “喜欢贻贝肉鲜嫩一点的,锅里可以多放点水。但是这样的话,贻贝不容易开口。没关系,找一个开口的贻贝吃完后,用它的壳去撬闭壳的贻贝,它的壳像刀一样锋利,是个开壳的好工具。”

  橙柿互动·都市快报 记者 夏裕 徐慧兴