《搜见》第82期:开到美国的包子铺

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开到美国的包子铺

图文 | 搜见

童启华:「当初我刚刚选择做包子的时候,我想,就让我来好好改变包子吧,把它做得跟我小时候吃到的一样美好。当初我也在努力改变包子的每一个工艺过程,改变从业者的状态和选用的食材等等。但近几年,我再也不会说这样的话,我发现我被包子改变了,因为包子本身就非常美好。」

改变哈佛大街的中国包子

一提到“包子”,我们想到的可能是清晨早点铺一笼笼白色的热气,是圆润的面团逐渐膨胀变得松软可口,是里头嵌着的豆沙芝麻肉末笋菜……2016年7月13日,美国波士顿哈佛广场沸腾了。一个个金发碧眼的美国人,在一家名为,“Tom's BaoBao”的店门口,排起了长龙。隔壁门可罗雀的汉堡店,此时略显窘迫。有凑趣的人上前打听:“Tom's BaoBao是什么?”回答一定是:“中国包子!”

猪肉包、咖喱牛肉包、酱烧鸡丁包、香菇青菜包、鲜橙红薯包、龙虾包……嗅到这些美妙香气,凑趣的人也加入长龙,迫不及待要尝一尝,这种中国的经典食物。Tom's BaoBao,创始人叫童启华,浙江温岭人,Tom是他的英文名。他说,一个小小的包子里,皮是主食,馅是菜,浓汁是汤,几乎囊括了人们对美食的所有要求。做好包子,管他美国还是中国。

童启华毕业于同济大学,是工科男,却一直爱折腾商业的事。从大一开始,他卖过衣服鞋子,开过美发店、网吧,也涉足过餐饮业。在2005年人生低谷的时候,他决定去做一件温暖的事情。于是想到了小时候,爷爷经常作为奖赏,带着他上街去吃的包子。主意很快拿定,起初,朋友们都觉得他疯了,他成为了那个大家口中“一个做包子的。”

他也大方地,在所有重要场合,用熟稔的开场白进行自我介绍,“我叫童启华,一个做包子的。”经过四年的试验和研究,2009年7月,他的第一家“甘其食”在杭州开业。甘其食,源于于道德经,意为要百姓吃的好。

从开业第一天到现在,童启华一直未停止探索,更好食材的脚步。从金锣到雏牧香,力求与全中国最好的肉源合作。建立自己的青菜生产基地。设计出一套冰水杀青系统,即使经过高温水绰的青菜,也能长久保持翠绿。

包子就该有骨、有血、有肉

每天早上四点十五分,3 点起床的员工到店开门,准备做包子。“甘其食”的竹蒸笼里铺着龙须草垫,蒸气旋转着上升。第一笼包子要求在 6 点半前出笼。菜包里用的是花王菜,经过一道冰水杀青系统,这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的,豆沙来自浙江温岭的一处农场,也有可能是产自新疆。

包子师傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克馅料,他们能把误差控制在 2 克以内。如果这些包子质量不达标,包子师傅会将把它们全部销毁。有一回,包子铺里因此发生了口角,顾客在门口排起了长队,他们觉得自己起了大早不能白等。

“过去,他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说,“但包子也可以做到这么精确。”为此,他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准,肉类加工商“金锣”愿意配合,他们改变了流水线,防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

除去食材的严格挑选,制作工艺的精细。他还从许多易被忽视的细节上,严格提升和保证包子质量。包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来,带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天,还得保证通过 3 个月的门店实习期。童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从 2009 年甘其食开出第一家门店起,包子学校进进出出了 5000 多人,合格率并不高。这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话,花在每个包点师傅身上的时间是 2 个月,大约 1 万块钱。他们得对包子的品质、流程和标准有新的认识,还要在一分钟内下 22 个包子,误差全在 2 克以内。

童启华还亲自到福建宁德的深山里,找到制作了60年竹笼的匠人,长期定制旧时蒸包子的蒸笼。也在安徽找到一种,独特编织的,能让包子迅速均匀受热的,龙须草草垫。童启华见到一群老人在做竹笼,听到其中这位大爷已经92岁时,顿时有种莫名的愧疚感。不禁扪心自问,“我们配得上用他为我们做的竹笼蒸制包子吗?”

我们为什么需要一场食物革命?一颗要做包子的初心

作为“甘其食”的掌门人,童启华花了11年探索,逐渐看到包子的真相,“仍摸不到包子的底”。他认为包子是文明维度非常高的食物,他将新视角带进包子的商业命题,商业不是唯利是图,有时候是一种想象力和拓荒的精神。在甘其食,餐牌上除了几种包子和高粱馒头之外,还有饮料与啤酒,按照惯常的逻辑,吃包子喝啤酒实在是一种相当特立独行的行为,但在这里却丝毫没有格格不入的感觉。

对于包子,童启华成了颠覆传统的那个人。他选择把门店开在大学边上,上海的在同济大学边,那也是他的母校。美国的门店则选在哈佛大学边上。“当一个事物需要颠覆的时候,最好是在还没有被写入程序的年轻人那里开始。”童启华说,“他们有能力分辨什么是好包子,也懂得尊重这个行业。”

无论是在杭州、在上海,还是在美国,童启华看到了,这些年轻人热衷手工食品,尽管他们仍然不如外国人,拥有对包子最淳朴的想象:“都知道它是来自中国,传统古老的食物。”在这些新门店里,人们不仅可以拎上包子就走,还可以进来坐一会儿。在上海赤峰路的“甘其食”,一位顾客用餐后在“大众点评”上留言说:“明明是包子店,却有种 MUJI 风格咖啡店的赶脚”。

在美国,甘其食的店员有大学生,有伊拉克的新移民,还有艺术家、手艺人。无一例外的是他们都热爱这份工作,手艺让他们找到回归内心快乐的路径,童启华发现,这件事情没有国界,包子找到新的土壤!但不管是在中国还是在美国,不管怎样探索和尝试,对童启华来说,他最终的目的都是,“把包子做得,跟小时候吃的一样美好。”他一丝不苟,追求每一个细节都完美的认真态度,和手工制作者对工艺品的精致追求,又极其相似。

吃一餐饭的满足有时可以不来自于味蕾,而来自精神某处那修道士般的自律。童启华时刻在维护着,一个包子的尊严。如同小时候,爷爷牵着他上街时,手心里呵护的温暖。世界上那么多人过着那么多不同的人生,做着完全不同的事情,专注地寻找着各种意义,如何在自己微小的领域做一个有贡献的人,这大概是人生的一个课题吧。

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