《搜见》第五十期:老底子纯手工鱼圆

来源:新浪浙江

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杭州老底子纯手工鱼圆铺

图文丨王川 编辑丨李广博

清汤鱼圆是杭帮菜里的清雅菜式。取意团团圆圆,吉祥意思的“鱼圆”形似白玉,颗颗鲜润,逢年过节,更是桌上必备的一道菜。不过,由于鱼圆做起来颇费手工,现在杭州城里没有几户人家,会再费这些周折了。但在杭州中山南路249号却潜藏着一家纯手工鱼圆铺。

临街的铺面只有5平米大小,三四个客人,一站就能“围满”一家店。铺面小,只卖清汤鱼圆、杭州素烧鹅、卷鸡,这三样杭州菜,而且也不提供堂食。经营店铺的老板叫冯文。

纯手工打捏 一做就是几十年

从1995年开始,厨师出身,地地道道的杭州人冯文,凭着纯手工做清汤鱼圆的手艺,和这家小店相依相伴了二十年。

做了二十年纯手工清汤鱼圆,冯文的鱼圆店也小有名气。上午九点,铺面前老主顾们就陆续来了。不过,来冯文这里买鱼圆的大多数都是像顾奶奶这样的老杭州人,“老熟人,老底子,老杭州。”冯文这样形容自己的“顾客群”。

“街坊都叫我阿文,当时取店名也图一个亲切。”冯文不太爱笑,戴着一副黑框眼镜,精干瘦削的身材,也不穿厨师的衣服,早上做完鱼丸,他就溜到铺面的二楼,小阁间去休息。负责接待客人的,是他的妻子陈英妹。

早上8点开门营业,晚上六点关门,陈英妹说,一天能卖出去100颗鱼圆。店里卖的鱼圆,也有两个品种,用花鲢,杭州人叫“鲢牌头”做的鱼圆,卖2.5元一颗,草鱼的1.5元一颗。“过年的时候,生意会特别好,24小时不睡觉这么一直卖,能卖到5000颗。”不过,即使生意再忙,“也仅靠这一双手。”

和很多传统的手艺店都是夫妻一起经营,冯文和陈英妹一起“守了”鱼圆店20年,“店要靠守的,生意也是慢慢做出来的。”陈英妹说。

冯文做得鱼圆形似白玉,颗颗鲜润,通透。未咬破之前的鱼圆有微微的弹性,咬破之后不用咀嚼,就能感受鱼肉的松嫩鲜香。想吃杭州菜,这只鱼圆,不可不尝。

不过,小小一颗鱼圆做起来,委实要有点工夫,不但费时也要耐心。冯文说,他做鱼圆,只用菜场里捉来活的花鲢和草鱼的鱼尾巴,割鱼,刮肉,敲打成泥,然后下水。“1斤重的花鲢鱼尾,能做出40颗鱼圆。”

起早贪黑为女儿 未来想开饭店

每天清晨,冯文都会早起做准备,这次他选了一条6斤多重的花鲢,“6斤到8斤左右的花鲢,做鱼圆做合适。”把鱼头,鱼身及鱼骨分好后,冯文就开始进入“正题”,“最好让两片鱼身,放在冰箱冷藏室里一天,让鱼肉组织能疏松,便于剔鱼肉。”

冯文剔鱼肉的动作极为娴熟,“按老人传下来的剔鱼肉要按鱼的纹路逆着剔,后来用简便方法这样做快也省力。”两片鱼尾刮下鱼肉茸,冯文透露了一个自己做鱼圆的小技巧,“一般家庭里做鱼圆,会直接往鱼肉茸里加盐,我在这之前,会用生姜和葱白段榨成的汁水进行调和之后,再放盐。”全部处理好的鱼肉会倒在小盆内,加一点精盐、味精用手顺一个方向用力搅拌。“一斤鱼肉可以放25克精盐的量。”

全部鱼肉是否打好的判断方法,冯文说,“看看弄成团的鱼肉表面有分布均匀的小气泡。”对于最讲究的就是挤鱼圆,“夸张点说,得练一万颗以上,才能很顺手的挤出样貌很好的鱼圆。”说到这里,冯文有点小得意。“两条鱼尾巴,我得花上2个多小时才能做出80多颗鱼圆。”

“机器打的鱼圆?不好吃,我们一直坚持纯手工来做。”冯文说,“正宗的杭州鱼圆,调料只放生姜、葱、水、味精、盐,其他东西都是不加的,以前家里很少有冰箱嘛,那时候在杭州做鱼圆只有冬天才能做,其他季节容易坏,味道也完全不一样。”

问起在这个店里谁做掌柜,冯文指指身后的女儿:“她”。干了这么多年,冯文夫妻俩除了把手上的鱼丸做好之外,另一个任务就是把自己的女儿养好,“我们老底子的杭州人不都是赚钱给娃吗?现在做的一切也都是为了给她将来创造更好的条件。” 图为陈英妹正在边干活边和自己的女儿聊天。

不过,守了20年的鱼圆店,冯文最近也有新的想法,“下半年想去开饭店,多想些鱼圆延伸出来的菜品。”冯文踌躇着说道。

(本版图文所有权归原作者王川所有,未经授权,请勿转载。)

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