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当前视频:蔡澜带你探秘老恒和

@蔡澜 老师亲自掌勺的家常菜烟熏鱼。首先开水烧开,加姜片加盐,煮熟装盘。然后锡纸铺锅,锡纸上盛剩饭撒糖和茶叶,加屉然后把盛盘的鱼放入。然后开火烟熏。非常好吃。。明哥回去一定试试。。@新浪浙江美食 #蔡澜带你去湖州#

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西吴清丽地,乌程天下知,先秦古酿法,传绪老恒和。

清咸丰年间“老元大酱园”创立(位于今湖州坛前街);民国19年,取“恒以持之,和信为本”店训中“恒、和”二字,更名为“老恒和酱园”。

湖州自古以来就有“鱼米之乡”的美誉,气候适宜,物产丰富,深厚的稻米文化造就了湖州高超的酿造技艺。在清咸丰年间,湖州的几位富商聚在一起,商量着要合伙投资两万八千银元,开一家经营黄酒、米醋和酱油的酱园,并起名“老元大酱园”。这就是老恒和的前身。

而酱园的第一位掌门人不是这些富商,而是一位秀才——钱蓉江。钱蓉江虽为秀才出身,但从小在酱园长大,祖辈对酿造古法代代相传,都是酱园的作头师傅,即掌握了酿造手艺的技术权威。耳濡目染下来钱蓉江也对酿造手艺熟悉起来。

他认为“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,酱业占了酱、醋两样,是关乎民生的产业,要做好酱业,须花毕生精力,贵在一个“恒”,开门迎客,最要紧的是和气生财,重在一个“和”,并亲笔写下“恒以持之,和信为本”的店训,贴在店堂醒目处。

随着这八个字流传得越来越广,老元大酱园也渐渐在人们口中改成了“老恒和酱园”,于是,民国十九年酱园扩大规模搬迁之时,正式更名为“老恒和”。“恒以持之,和信为本”这句话,从此便成为酱园的祖训,一直传承至今。

菜谱:湖州状元球[查看历史故事]

制作过程:

(1)将鱼茸加入盐打上劲,加入猪油,让鱼茸更晶莹,加入湿淀粉,使成形更加容易;

(2)将鱼茸挤入手中,再把肉丸嵌入鱼茸中,然后把鱼茸跟肉丸子一起从手掌虎口入挤出来;

(3)直接放入冷水锅开煮,先用大火将水温烧至80度,再改小火慢煮,以防肉丸子夹生。

主料:鲢鱼鱼茸

配料:青菜,猪油,湿淀粉,肉末

辅料:盐,猪油,湿淀粉

相传明清时期,有位书生为考取功名,寒窗苦读十余载,因家境贫寒,生活节俭,书生身瘦如柴。进京赶考前,书生的母亲将鱼制成 鱼茸,酿入瘦肉做成丸状,下入沸水锅中煮熟,做成柔软鲜美的丸子给瘦弱的儿子补身子。后来,书生一举高中状元,人们把状元临走时吃过的鱼菜取名为“状元球,并纷纷学做这道菜。而今,“状元球”为湖州民间喜庆宴席上必备之菜,可谓是无 “状元球”不成席。

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菜谱:铜官瓷三鲜[查看历史故事]

制作过程:

(1)花鳖卸去鳖盖,肉斩成块;河蟹取盖,去腮一分为四;鲢鱼取净 肉,做成鱼圆;;

(2)炒锅滑锅后放入猪油至四成热,入花鳖、河蟹略炒, 加料酒、生姜及高汤;

(3)中火中火炖至20分钟,至汤浓后加入鱼圆、青菜,略滚出锅装盘即可。

主料:河蟹2只,2斤左右花鳖

配料:生姜,青菜,鲢鱼鱼圆

辅料:老恒和厨用花雕

德清水网稠密、资源丰富,富有“鱼米之乡”美祢。此菜肴采用德清特产:清溪花鳖、下渚湖河蟹、鲢鱼三种主料组合而成,具有浓 厚的水乡特色。在细嚼慢咽之后,齿颊留香,回味大自然的气息。
此菜富含蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分具有清阴热,补虛养肾,补血补肝。一般人群均可食用。

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菜谱:天荒笋菜梗[查看历史故事]

制作过程:

(1)菜梗切段,鞭笋切片;

(2)炒锅加水750克煮沸;加入切好的菜梗、鞭笋,毛豆;

(3)放入盐、味精、菜油煮沸出锅即可。

主料:芥菜菜梗,鞭笋

配料:毛豆

辅料:老恒和祖传太油,盐,鸡精

据载,南朝文学家吴均为故鄣(安吉)县人。幼时家境贫寒,三餐无肉,时常以林间野菜、竹笋为食。一日,其母外出有事,临行前准 备了自制的芥菜以及新鲜鞭笋,告知两道菜不同的烹饪方法。 吴均勤奋好学,一手持书,一手烧菜,一不小心打翻了两个盘子, 齐菜和鞭笋混在了一起。吴均将错就错,把两样菜混在一起进行了炒制,结果香味扑鼻,口感甚好。此后,该菜在乡间广为流传。

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菜谱:慈母状元包[查看历史故事]

制作过程:

(1)浸泡好的糯米入蒸笼蒸熟;

(2)用猪油将切好的小料炒熟,加入调料调味后倒入糯米中拌匀;

(3)将拌好的糯米包入千张中做成千张包,放入肉汤中文火烧至一小时装盘即可食用。

注意:糯米要控制水量适度,以免影响口感。

主料:糯米,千张

配料:酱肉,冬笋丁,香菇丁

辅料:老恒和祖传太油,老恒和厨用花雕,白糖,鸡精

“慈母手中线,游子身上衣 …”唐代诗人孟郊一首《游子吟》脍炙人口, 而德清是孟郊故里。相传孟郊46岁那年第四次上京赶考母亲下厨为他做了糯米千张包,孟郊吃后一举考取功名。后人为了纪念此事,特将此千张包改名为“慈母状元包”。
它的特点是口感糯软,味道鲜美,并蕴含了美好的祝愿, 是德清的一道家喻户晓,广受市场青睐的传统文化菜。

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菜谱:莼菜银鱼羹[查看历史故事]

制作过程:

(1)将香菜切末,银鱼切小段,笋片切丝;

(2)锅内添水烧开,下入莼菜、银鱼段、内脂豆腐丁,加入老恒和祖传太油少许;

(3)加盐调味,用淀粉勾芡,撒上香菜末,滴入香油即可。

主料:银鱼 莼菜

配料:生粉,笋丝,香菜

辅料:老恒和祖传太油,盐,鸡精

湖州民谣《孟姜女哭夫》中有“冬月里来雪花飞,孟姜女千里送寒衣,哭倒长城一万里,未见喜良我夫婿”的诗句。 相传,江南美女孟姜女哭倒了长城后,秦始皇硬逼孟姜女做他的妃子。孟姜女悲愤而投水自尽后来变成了一条条白嫩嫩的小鱼向江南游去。此后,太湖里多了一种白嫩的小鱼,太阳一照象银子一样闪亮,人们都说这就是孟姜女变的,从北方游到了家乡,并称之为“银鱼”,成为太湖的美食之一。
“莼菜银鱼羹”选太湖银鱼、太湖莼菜、太湖水烹制,为民间“太湖银鱼羹”的酒店版乡土菜肴。

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菜谱:红烧肚档[查看历史故事]

制作过程:

(1)草鱼肚档洗净,打斜刀,背脊切断肚皮相连成扇状;

(2)取炒锅置火上烧热,放入料酒,油少许,姜、鲜上鲜、浙醋、老抽、糖放入处理的草鱼肚档大火烧开;

(3)小火烧约8分钟后放入味精少许,大火收汁,勾芡,淋油少许出锅装置,撒入姜丝葱段即可。

主料:草鱼中断

配料:老姜 大蒜

辅料:老恒和厨用花雕,祖传太油,白糖,老恒和玫瑰米醋,香油

二十世纪二十年代,蒋介石手下红人陈果夫旅居上海,嗜吃又喜爱家乡菜的他聘请了家乡人施庆生做家厨。陈果夫对烹饪和营养很有研究,慢慢的形成了色香味俱全的陈家菜。陈家菜在上海声誉鹊起,陈符经常食客盈门,成为沪上达官显贵一饱口福所在。这其中留传了一个故事。
一次,陈果夫宴请蒋介石。席间一道“红烧鱼肚档”,红亮卤汁裹着白色鱼肉,香味扑鼻,蒋介石赞不绝口,向大厨讨教秘诀,陈果夫便叫出施庆生:这道菜用现杀的鱼切块,油中倒入鱼块后用陈家料酒、酱油、盐、糖调成汁倒入,期间不要翻动,最后收汁即可。做法不复杂,关键在所用糟油和酱油都来自湖州。这道菜让蒋介石念念不忘,后来上了南京总统府的菜谱,湖州的酱制品也就进了总统府的食堂。

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菜谱:洪桥千张[查看历史故事]

制作过程:

(1)将洪桥千张切成4cm长的菱形片;五花肉切成薄片;大蒜叶切成2cm 长的斜段;

(2)先将五花肉片煸出油;放入千张,加入酱油、黄酒、味精、盐、糖等 调料;

(3)煮至千张发泡,加入大蒜叶;装盘即可。

主料:洪桥千张

配料:五花肉,大蒜叶

辅料:老恒和祖传太油,老恒和葱姜料酒,鸡精

相传当年陆羽在长兴著作《茶经》时,因久居山林,身患劳疾,后经皎然和尚推荐食用药料豆腐,以食补代药补,劳疾始有好转,为后来写作《茶经》奠定了坚实的身体基础。
洪桥千张是从长兴洪桥镇排田漾行政村火烧潘自然村的 “豆腐墙门”里走出来的乡土美食。传承人潘金荣今年78岁,做了几十年的豆腐。制作时在柴灶上架铁锅直火烧煮,边煮边搅动,其中火候和搅动的技巧正是潘金荣老人的“独家秘笈”。
据说杭州外婆家餐馆的老法烧千张用的就是洪桥千张,老总吴国平把杭州所有的豆制品厂的千张试验了六七遍,就是没有那个原味,唯有从长兴打包… …

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菜谱:鸡汁鞭笋[查看历史故事]

制作过程:

(1)鞭笋切段,放入老鸡汤;

(2)加入茴香,在老鸡汤中小火炖制5小时;

(3)直接将鞭笋捞出,装盘淋上少许老恒和厨用花雕,即可食用。

主料:鞭笋

配料:鸡汤,茴香

辅料:盐,老恒和厨用花雕

安吉竹林遍布,笋是当地得天独厚的食材,民间流传着各种食笋的风俗。比如立夏季节,安吉各地都有吃健脚笋的风俗,把小野笋采来剥壳洗净,加油、酱油烧熟后,整支咬下,有“立夏吃健脚笋,一年四季脚不酸”之说。
安吉厨师曹位钧以当地各种鲜笋为原料,汇集了安吉民间丰富的笋菜制作方法,创制出了 “百笋宴”,“每菜皆有笋,道道味不同”。“百笋宴”在湖州市举办的“太湖名宴名菜名点”认定活动中被认定为“太湖名宴”,在西安、郑州、天津的各类展示活动也均广受赞誉。现安吉“百笋宴”已获国家注册商标和非物质文化遺产,成为吴越美食文化中的一朵奇葩。

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菜谱:烂糊鳝丝[查看历史故事]

制作过程:

(1)将虾仁下四成热油锅滑熟,青椒丝、鸡丝、火腿丝分别用沸水氽过;

(2)放入油50克,待油温七成熟时投入鳝丝略煸炒,加入黄酒、酒油、糟油、白糖、姜汁加盖烧1分钟,用湿淀粉勾芡,起锅盛在深盘内,然后用手勺背在鳝糊中揿一凹潭,撒上胡椒粉、淋上芝麻油将虾仁及各种丝料分类围在四潭周围,蒜泥放在凹潭中间;

(3)放入猪油,烧至油温冒青烟时,倒入鳝糊四潭中,油在鳝糊中间仍在沸腾,上桌即成。

主料:鳝丝

配料:虾仁,葱丝,姜丝,胡萝卜丝,香菇丝,蒜泥,青椒

辅料:老恒和祖传太油,厨用花雕,酱汁,白糖,胡椒

相传,乾隆皇帝下江南途经湖州南浔一带,听说南浔荻港的“烂糊鳝丝”是一道不可不吃的鱼珍佳肴,想一饱口福。于是乾隆命人将船泊岸,在船上盼了两个时辰后,突见一叶轻舟裁开如绸似锦的湖面徐徐向龙船靠拔。一厨师手捧十寸青瓷大盆,盆中膳丝如黛山环绕,中间一凹潭放着葱泥,熟油尚在沸腾,而膳丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀,恰似山花烂漫。乾隆品尝用五油(猪油、菜油、麻油、酱油、糟油〉、三辣(姜辣、青椒辣、胡椒辣)等佐料精心制作的烂糊鳝丝,连声称赞“名不虚传,名不虚传也!”从此,烂糊鳝丝被列为宫廷菜肴,名杨四海。

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菜谱:农家一品肉[查看历史故事]

制作过程:

(1)取大锅滑锅后,放入竹垫子,将半成品五花肉皮朝下排入锅中,下入调料水、姜、葱、大火烧开,批去浮沫、上盖中火焖煮120分钟后再大火把肉汤收浓取出待用;

(2)笋干用肉汤烧至入味上色;取紫砂锅放入烧好的五花肉一块;

(3)边上放入烧好的笋干,加入肉汁原汤,用进口保鲜膜包密封,放入蒸柜蒸80分钟后取出;撒上葱花,装入垫盘即可上桌。

主料:猪五花肉

配料:笋干,葱花,茴香,姜丝

辅料:老恒河厨用花雕,老恒和葱姜料酒,老恒和祖传太油

“农家一品肉”是在东坡肉、笋焖肉的基础上加以演变,放入了用东坡肉汤烧制的安吉石笋干和安吉毛粟子。东坡肉、安吉石笋干、毛粟子的味道相互融合,风味独佳。
此菜所用五花肉色泽红亮,饱满润泽,酥料而形不碎,香糯而不腻口,香味怡人。能让平常不爱吃肉的人带来先睹为快的食欲,味醇汁浓,皮薄肉嫩。

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烹饪中....

请一键选择选择主、配料以及辅料进行烹饪吧!在规定时间内容掌控好火候喔!(小窍门:按住“烹饪”按钮可以加大火力,松开按钮可以降低火力)

00:10
火候过小

神马人品,简直无法直视,这都能抽中!老恒河大礼包送给你,祝你吃嘛嘛香~

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