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去四大辣都看辣妹子 贵州人无辣不欢(组图)

来源:新浪旅游2012年10月9日07:20【评论0条】字号:T|T

是黔辣之纯粹,正如黔人之淳朴(点击更多高清美图)

  挑剔的贵州舌头

  我生长在厨师世家,3 岁开始跟着大人做辣椒,4岁就搭着小板凳站在灶台前自己做包谷饭,这可是个经验活——要将大米煮至八九分熟,沥去米汤;玉米粗粉加水蒸熟后,在竹簸箕内与大米混合再蒸,直到形成米粒晶莹、口感适中的“金裹银”。或许是出于“辣椒情结”,毕业后我在全国各地游学了2 年,最终还是决定回到贵州从事烹饪工作,闲暇时就奔赴贵州各地,寻访民间烹制辣椒与美食的精华。

  贵州人种辣、做辣自有一套,对辣椒的挑剔也不同寻常,对辣椒制品的要求,多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精,他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品,但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒,对他们来说,瓶装辣椒是不合胃口的。

贵州人对辣椒的挑剔也不同寻常贵州人对辣椒的挑剔也不同寻常(点击更多高清美图)

  贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10 块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9 分辣度,便绝不屈就于8 分的滋味。这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

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