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玩在浙江绍兴 那些不容错过的美味(组图)(2)

A-A+2013年5月4日07:10新浪旅游评论

  “臭味大千”,无臭不欢

  外地游客初到绍兴,往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱,“臭豆腐”三个大字招摇着,似乎人们不吃一次臭豆腐,就算不得到过绍兴。河边也常能见到做臭豆腐的摊贩,5块钱一份,小火在油锅里煎炸,需要趁热吃,臭里带香。

绍兴街头,河边经常可以见到做臭豆腐的摊贩。绍兴街头,河边经常可以见到做臭豆腐的摊贩。

  然而对一个真正的绍兴人来说,臭豆腐只是小儿科。在绍兴美食谱系之中,“臭”是一种别样风情的滋味:臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食,成就了别致的绍兴滋味。咸亨酒店里的下酒菜都是小菜,不隆重,其间却可见绍兴风情。咸亨酒店北方区负责人岳岱特别推荐臭千张,初看颤巍巍,入味软糯,下面是一层油,臭千张坐落其中,显得落落大方。“一般人闻到这股味就受不了,但是越吃越爱吃,下米饭才叫绝配。”他一边夹起一块臭千张,一边喝下一口黄酒。

臭千张是绍兴臭味美食谱系中的一员臭千张是绍兴臭味美食谱系中的一员

  在所有“以臭为美”的食物中,臭苋菜梗是当仁不让的主角,许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。

  苋菜是江南一带常见的蔬菜,初长时极嫩,只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出,点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了,苋菜杆粗壮,这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人田原现居北京,她回忆起小时候家里制作臭苋菜梗的过程,似乎还能闻到当时的滋味。制作时需要用水浸泡昼夜,沥干水分之后进行发酵,数日之后,开坛便可闻到臭中带香的滋味。发酵时不放盐,制作的时候再加入盐。臭苋菜梗以蒸为妙,田原说,她最喜欢的吃法是趁热将臭苋菜梗放入嘴中,不要匆匆咀嚼,而是闭上嘴巴,眯起眼睛,鼻孔微微吸气,那种臭中含有异香的味道在口腔内旋转。“最好吃的是根部,最粗壮,也最饱满。”田原说。

  一坛臭苋菜梗捞完之后,剩下的便是臭苋菜梗卤了,许多农家常年在门口存放着一坛菜卤,卤汁状如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,各种食材都可以放到里面卤制,于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。

  在当地寺庙的素食中,臭苋菜梗被叫做“素鳗”,可见其渊源。然而这道菜地域性极强,犹如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐,外地人吃只觉得一股奇异的臭味,难以入口。在绍兴,当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗,看他如何出丑,这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物,如同方言口语,只在本地人中间流传,它们恪守着这个城市口感上的秘密。

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