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蚕豆季 添道下饭菜

2019年04月07日 09:14 每日商报 

  商报记者 陈敏 申屠淑婷 见习记者 章丹丹

  蚕豆,因“豆荚状如老蚕”而得名。它的别称很多,也叫做罗汉豆、胡豆、南豆等。据说最早是出现在地中海,后来由张骞带入了中原。袁枚《随园食单》中写道:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随时随采方佳。” 范淹桥在《茶烟歇》也曾这样描述:“如在初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味”,足见其味道之美。嫩蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜。

  蚕豆是人类最古老的食用豆类作物,也是重要的中药材。《本草从新》认为,蚕豆“补中益气,涩精,实肠。”蚕豆,性平味甘,不温不燥,老少皆宜,是春夏季节老百姓餐桌的常吃菜。

  怎么吃——

  春天的蚕豆,吃的就得是新鲜,蚕豆上的眉毛是嫩绿的,还没有变黑,那是最嫩的状态。据说讲究的人剥蚕豆,不可以让手碰到豆子,因为手汗也会让蚕豆变溲。他们会用剪刀剪去豆荚的头,然后将豆子挤入碗中,不洗,直接下锅,不加水,不盖锅盖,全神贯注地中火翻炒,稍微过头,蚕豆就会失去那抹水灵的绿色。

  怎么做——

  清炒蚕豆

  蚕豆最简单的做法,就是清炒了。蚕豆剥完外壳,用清水稍稍冲洗,及时炒制保持鲜嫩口感。调料也不用多,准备葱、糖、盐即可。做法也简单,起油锅中火爆炒蚕豆,待蚕豆表面颜色变深,倒入热水,水以刚没过蚕豆为准,加盖煮之,期间不可开盖,待水被蚕豆吸收殆尽加适量的糖翻炒,此时鲜嫩的蚕豆可见蚕皮裂开,起锅前最后撒上葱花,翻炒数下即可。

  餐厅:朝槿·运河寻味

  地址:拱墅区小河路334-2号

  韭菜嫩蚕豆

  杭州人讲究“适时而食”,春天的蚕豆最是鲜嫩,口感微甜,到了四月底过了蚕豆的食期,口感就会老一点。忆桐庐野鱼馆的厨师冯卫华告诉记者:“想吃到最鲜嫩的蚕豆最好是现买现吃”。新鲜的蚕豆放置几天不仅口感会变老,其颜色也会变深,色香味就这便少了两样。

  时令食材往往只需要最简单的烹饪方式,意在保留食材的原汁原味,尽享大自然的馈赠。忆桐庐野鱼馆的这道韭菜嫩蚕豆,就是对原汁原味最好的诠释。蚕豆搭配同样是春令时蔬的韭菜,满眼满口都荡漾着春色。“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,春天食韭菜,吃的不仅是时令味道,更是一份诗意。

  厨师冯卫华说:“这道菜其实很简单,就是最平常的水煮,不需要多花哨的烹饪方式来增色,因为食材本身就是美味”。将蚕豆放入锅中加水煮熟,加入韭菜和些许调料翻炒便可出锅。长条的韭菜和颗颗饱满的蚕豆随意地交织在一起,越是珍贵的美味,外表看上去,往往越是平常无奇。韭菜叶肉肥厚,搭配蚕豆的鲜嫩,仿佛将春天一口一口吃进肚子里。

  韭菜对人体有保温作用,还能增进体力和促进血液循环。这道韭菜嫩蚕豆不仅好吃同样也促进健康。韭菜虽然对人体有很多好处,但也不是多多益善。《本草纲目》就曾记载:“韭菜多食则神昏目暗,酒后尤忌”。不过记者要提醒读者体质偏热、肠胃功能不好的人最好不要食用韭菜。

  餐厅:忆桐庐野鱼馆

  地址:江干区庆春东路86-15号

  蚕豆煲

  在杭州,还有一道经典蚕豆菜叫“蚕豆煲”,在白塔公园附近的八卦新村,有一家开了四年的老底子杭州家常菜馆——方家厨房,既是老板也是大厨的方晓良以前在阳光酒店当过厨师长。虽然处在小区最里面的位置,但“酒香不怕巷子深”,他家的一份蚕豆煲引来了不少食客的点赞。

  一个个嫩绿浑圆的小身板躺在砂锅里,仿佛在享受着全身精油按摩。豆子绿仍然绿,只是火里来油里去,绿得色泽更浅一些,染上了家常的烟火气息。

  方大厨告诉记者,“做蚕豆煲的时候蚕豆用水焯一下,再用大火油炸,等豆子微微起皮捞出。等凉了再放入砂锅里,盛器很重要。把小葱切段铺满在砂锅底部,再把洋葱切小块铺上,最后再铺满蚕豆焖烧。”据说这道菜好吃的秘诀在于,“就俩字——油多,炸的时候火候要到位,油要没过豆子,最后在小砂锅里焖的时候加入色拉油能够充分提出洋葱和小葱的香味,令整盘蚕豆更入味,所以都说我们店的蚕豆煲吃起来特别有锅气。”

  蚕豆煲端上桌的时候还在滋滋作响,豆子焖得非常香,色泽金黄,轻轻放入嘴里一咬,豆子一下子就滑到嘴里。外面的皮有微微的韧劲儿,又酥又糯,丝毫不费劲,鲜香中带着一丝甜味,不失为一道极好的下酒菜。

  餐厅:方家厨房

  地址:虎玉路38号A楼101室

  把蚕豆跟肉搭配,也是老杭州人最喜欢的吃法之一。新鲜的蚕豆烹饪后鲜嫩爽口,搭配咸肉,相互提鲜解腻。

  在蓝之莲餐厅限时推出的春季新品菜单,咸肉蒸鲜蚕豆绝对是必点。蓝之莲的大厨刘师傅告诉记者,“蚕豆要现剥现蒸,剥出的豆子不能洗,洗了就会老,口感就不嫩了。咸肉要选稍微肥一点的部分,这样吃起来更香更糯。”

  在蚕豆和咸肉入锅蒸的这十几分钟里,咸肉用自己柔软的身躯包裹着蚕豆,咸鲜味一点点渗透入豆子中,绿色泛着油光的汁水也成了菜品的增亮剂。刘师傅表示现在春天豆子体形饱满,绿中含翠,卖相十分诱人,现在很多人都会点这道菜。

  餐厅:蓝之莲

  地址:丰潭路西银泰城4F010—011

来源:每日商报

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