越商名人与名事|第六期专访万润餐饮连锁创始人杨井：打造小门店·大连锁的餐饮模式

　　绍兴从商历史悠久，早在盛唐时期，绍兴就有“日出华舍万丈绸”的美誉，青瓷、绸缎、造纸远销海内外。为“弘扬越商精神，塑造越商形象”，绍兴市越商研究会联合新浪网绍兴站共同推出#越商名人与名事#微博栏目，让更多人了解越商故事，传递越商精神。

　　杨井简介：

　　绍兴市越商研究会副会长

　　万润餐饮连锁创始人

　　他两次荣登《世纪人物》《品牌》《创新时代》杂志封面人物，个人先进事迹入选《中国骄傲·企业家精神》《新越商·新精神》《天下徽商》等书籍，在CCTV-7《乡约》栏目中获封“草根创业英雄”称号。

　　曾先后荣获：

　　中共安徽省怀远县“2015年农村党员‘带富’标兵称号”

　　中共国际促进会“2015全国行业建设最具突出贡献年度人物”

　　亚洲品牌盛典组委会“2018新时代中国品牌创新人物”

　　绍兴市安徽商会“2019年年会最佳贡献奖”

　　中国影响力人物组委会“中国经济十大匠心人物”

　　2020年获中共荆山镇纪念建党99周年活动“优秀共产党员”

　　十二年来，杨井以三张半方桌和一万块钱起家，以一个只用瓦缸做美食的餐饮人形象，以永不服输、百折不挠的奋斗精神，创造了一个在全国开设上千家杨传老厨连锁店的传奇。

　　对话新越商杨井：

01。

　　Q：当时是在什么样的一个契机下开始从事做瓦罐餐饮的？

　　A：去过江西南昌的都知道，瓦罐是当地特色小吃，有一千多年的历史，但只在南昌本地经营，很难走出去。2006年，我从事超市业，两年时间赚了38万，正当我筹划着将超市的规模进一步扩大时，房东决意将房子收回自己经营，因为当时缺乏经验并未和房东签订租房合同，只能在其限令下搬走。后来辗转在安徽、江苏、浙江等地寻找门店，但一直没有合适的。我当时非常迷茫，直到来到绍兴，看到文理学院有一条“垃圾街”非常有名，人流量很大，转了几天后，就决定在这里开一家瓦罐餐饮店，因为我家里本身也是做传统瓦缸煨汤的。后来我三次去江西南昌实地调研，发现那里的瓦罐只是以汤、炒饭、炒粉为主。门店却是随处可见，隔个十几米就有一家，而且生意都很不错。返回文理学院后我就租下了一个门店，大概有十七八平米，只能放下4张桌子，其中半张桌子还得放电饭煲、瓦罐等用具，所以说我是靠三张半桌子起家的。开业第一天营业额就达到了1800元，生意很火爆，可以说轰动了整个文理学院，到第12天我开了第二家店，不到一个月开了第三家店，接下来第四家、第五家……陆陆续续开了起来。

　02。

　　Q：作为第一个将瓦缸小吃推向全国市场的领跑者，您认为杨传老厨这类传统美食如何才能俘获当今时代的消费者？ 

　　A：近年来，很多传统小吃正以“重塑”的方式涌现，披上了现代化、年轻化、时尚化的“外衣”，光鲜的重现于大众。如何将“老品类重新做”，实现传统而不守旧，以适应如今变幻莫测的餐饮市场，最重要的就是创新。江西南昌瓦罐小吃最早是以瓦罐汤为主，杨传老厨对此进行了产品创新、模式创新、烹饪方式创新、厨房创新、甚至菜品呈现在消费者面前的创新，我们针对单一的瓦罐汤品重新做了梳理，从“小而美”的思路出发，将传统的瓦罐煨汤改良成了集煨汤、煨菜、煨饭、煨粥四“煨”于一体的特色瓦缸菜系。汤、菜、饭、粥四大品类既养生又实惠，既能填饱肚子又有营养。不管是白领也好，学生也好，都能满足价格需求。

　03。

　　Q：您是如何看待如今市场上众多的餐饮模式创新的？

　　A：餐饮业是一个古老却常新的行业，而一切的跨越式发展都离不开创新。但创新必须在传统的基础上，创新不是无中生有。比如瓦罐有上千年的历史，不管时代怎么变化，它都没有被淘汰掉，说明这是个好产品。创新就是在这样的基础上进行调整。众所周知，传统的瓦罐煨汤是将食材放入特制的土质瓦缸中，用炭火来煨制的，它继承了民间小食好吃、营养的优势，但同时也延续了传统餐饮的弊端——火候难以控制，制作时间偏长，在一些特定商业场所严禁明火的情况下只能望而却步。针对这一问题，我们团队历时两年时间，花费了大量精力、财力，与专业的厨具、电器厂家接触，跟技术人员一次次的沟通与实验，终于研发出了用电即可操作的“电瓦缸”，并于2017年做了全国首个瓦缸新型实用专利的申请，2019年荣获国家知识产权局授权的专利保护。我认为，这样的创新是有意义的。

　04。

　　Q：作为在全国范围发展的小门店连锁餐饮品牌代表，您认为连锁餐饮发展的关键是什么？

　　A：规模化：规模化能解决集采问题，降低成本。

　　安全化：不管做多大，一定要安全。

　　标准化：千店一味，而不是百店百味。如果开一百家店有一百种味道那么这个加盟连锁是失败的，顾客每次来的感受、体验不一致，会给顾客造成认知混乱，从而放弃选择。像肯德基这样千店一味的，是比较成功的。这就需要企业构建一个适合自己的系统，通过系统去保证直营店或者加盟店的标准化输出。

　　最后是品牌化，其中标准化是核心，只有在“四化”的基础上才能把连锁做好，达到有锁有链的效果，更好地把各个店连接起来。

　　05。

　　Q：您认为接下来餐饮行业的发展趋势是怎样的？回到自身的企业发展中，您有什么想法或方向？

　　A：大餐饮收缩和小餐饮兴起已成为了餐饮行业不可逆转的发展趋势。我认为餐饮竞争必然朝专业化、平台化的“小而美”方向发展。没有不好做的餐饮，只有不好的市场定位。用心与专注的匠心心态仍然是做好餐饮的不二法则。消费者转变追求“小而美”，追本溯源，不过是回到餐饮业最初的本质——不忘初心，提供上佳的产品。其实我原先成立这家餐饮公司是叫绍兴杨传老厨餐饮管理有限公司，后来改成绍兴万润餐饮管理有限公司，现在万润旗下有杨传老厨、早餐的早、煨小罐、稻田里的鱼这几个品牌，这些品牌都是围绕小门店大连锁来做。希望将来万润餐饮旗下有更多品牌，把供应链和门店做的息息相关，让门店走向全国走向世界。

　　06。

　　Q：虽然从年龄角度看您很年轻，但我知道您创业的经验很丰富，取得的创业成绩也很显著，作为一位过来人，能不能给大家分享一些创业感悟？

　　A：说实话这个问题真的是不敢当。我觉得自己一直在摸索创业的路上，创业是无止境的，如果一定要给点简单的建议，那我认为当今社会创业跟以前完全不一样了，现在的创业需要整合资源以及更专业化。创业者必须深耕一个品牌，带领一个团队把这个品牌专注、专心做好，而不是10年做20个项目。

　07。

　　Q：请问您的座右铭是什么？怎么理解？

　　A：“凡是无绝对，一切皆有可能。”在创业路上任何一件事情都没有绝对性，比如说19年疫情以后市场非常疲软，对于餐饮人来说非常艰难。但是这一两年，杨传老厨也过得很好，门店还是以每个月二十几家的速度在加盟。任何事情都要积极去看待，不要有负能量，任何事情都有可能。

　　08。

　　Q：您是越商研究会中的新越商代表之一，可以说是新越商中的佼佼者，谈谈您的感受并对越商研究会未来的发展给点建议。

　　A：非常感谢越商研究会这个平台。作为一个在绍兴创业的外地人，加入这个平台让我感觉找到了家，在绍兴这块土地上找到了自己创业的家，遇到任何事情都可以和这个商会去协商去解决。未来希望越商研究会可以发展更多优秀的企业加入，大家共同交流和学习。