红越火锅创始人曹建江：扎根文化潜心沉淀 打造绍兴特色餐饮

绍兴从商历史悠久，早在盛唐时期，绍兴就有“日出华舍万丈绸”的美誉，青瓷、绸缎、造纸远销海内外。为“弘扬越商精神，塑造越商形象”，绍兴市越商研究会联合新浪网绍兴站共同推出#越商名人与名事#微博栏目，让更多人了解越商故事，传递越商精神。

　　曹建江简介：

　　绍兴市越商研究会副会长

　　红越文化餐饮创始人

　　绍兴画院综合部主任

　　全国餐饮服务业互助交流协会理事

　　今年是红越火锅创立五周年，在对话中，曹建江和我们分享了他的创业故事，回顾了红越火锅五年历程，他表达了对越商未来发展的期待和对年轻人创业的鼓励。

对话越商曹建江

　　Q：您是怎样决定从事火锅这一行业的？

　　A：我之前做过很多行业，最早的时候我想做一个有绍兴特色的餐饮店，我收集了很多老物件，像以前的喜字瓶、饭桶、鞋桶等等，想通过一个载体把这些老物件展现出来，把我们那代人的记忆保存下来。机缘巧合下，一些在成都重庆的朋友给我推荐当时比较火爆的火锅行业，也建议我可以把火锅文化里面的元素比如说川西文化，和我们这边越文化进行融合。火锅的寓意也比较好，团团圆圆、蒸蒸日上，所以最终就选择了火锅行业。

　　Q：取名“红越”，是一个怎样的寓意？

　　A：我把川西文化解释为“红”，因为火锅是川味红汤，“越”是我们越文化，“红越”二字就是两种文化的融合，除此之外“红越”还有很多寓意，比如反过来讲“越红”，也是越来越红，越来越好，红红火火的意思。

Q：可以和我们分享一下您的工作日是什么样的吗？

　　 A：我的工作并没有固定模式，但我每天都会对两家门店进行巡视，上午开店后首先会去厨房看今天菜品质量如何，再看我们整个厅面的卫生情况和员工的精神面貌怎么样，看到问题会及时和管理人员进行沟通。开餐后，我会在店里招待一些朋友，做餐饮的这几年我和很多老顾客都成了朋友，在和他们的交谈中，我能获取他们对我们菜品和服务的意见，也能通过他们了解其他火锅店的情况。

　　我还会观察顾客对于员工动作、语言的反应，因为只有去收集这些数据，我才能去做一些比较正确的决策，下午我也会看我们经营类的数据，将数据和我平时看到的东西，顾客的反馈，进行每周总结，去相应的做一些调整。对外服务好顾客，对内服务好员工。

　　Q：您认为餐饮行业中需要具备的重要品质是什么？

　　A：我总结为“三心”。第一是良心，比如食材的把控，选材上千万不要以次充好，千万不要去糊弄顾客，做餐饮我觉得要返璞归真，回归本质。

　　第二是放心，比如我们的锅底是当着客人的面把牛油拆开放入锅中，而且我们敢用矿泉水，因为对底料有信心。红越从16年开始到现在，顾客买单后的菜品不允许回收，对于吃不完的食材我们鼓励顾客打包，但如果顾客确认不打包那就当着客人的面把不要的食材倒入锅中进行处理。另外，我们每周去萧山机场2-3趟接收空运新鲜食材，这些我都有行程单和提货单实打实的证明。

　　第三是贴心，我们提倡营造家文化，希望员工能把红越当成自己家，顾客来到红越首先听到的欢迎词是“欢迎回家”，我觉得最好的服务就是家人式的服务，贴心的服务，只有把顾客当作家人朋友去对待，才能长久地延续下去。

Q：您的店面装修非常古色古香，店内还设置了变脸、功夫茶、越剧表演，您为何选择了这样一个店铺风格？

　　 A：这个火锅店我筹备了大约一年半时间，在考察的过程中，我看到四川一些火锅店，把川剧文化、茶馆文化这些地方特色文化融了进去，我觉得很好。我想既然要让我们绍兴人也能体验到地道的川西文化，就必须要把这些带过来。同时，我也在思考，绍兴有那么多优秀的戏曲像越剧、绍剧、莲花落等日渐式微，于是通过一些戏曲界的朋友，他们为我介绍了很多很好的民间艺人。另外，我还收集了小时候的连环画在店里做了展示，包括店里的装修、摆设，都是为了让和我年龄相仿、或者对绍兴文化有情怀的人，勾起一些童年的记忆，我把这些元素和戏曲文化都融入到红越这个平台，希望顾客在吃火锅的同时一边能欣赏到川西文化，一边又能勾起自己年少的回忆。

Q：红越火锅今年迎来五周年店庆，您在这五年的经营过程中有没有碰到什么困难，又是如何克服的？

　　 A：对外我觉得是模仿，一旦你的模式被模仿后，你会很痛苦，曾经引以为傲的核心亮点不再是自己独有的，但是拿装修风格来说，我店里的是复古，是纯粹用老物件去呈现，模仿我的人是仿古。我相信真正的古色古香还是需要复古，我相信老物件自己会说话的。

　　对内我觉得是机制，在我看来各行各业发展最重要的问题就在于机制，17年下半年，我打破原先的体系，开始实行佣金制。这个机制很好地激励了员工，但同时也让我流失了很多老员工，导致那一时期的服务质量青黄不接有所下降，改革是一个痛苦的过程，但事实证明通过机制的改革确实有效地提高了我们员工的积极性。五年里，不管是对内服务还是对外营销，都遇到了很多瓶颈，我也从一个餐饮小白，到现在只能算刚刚入门。我吃过很多亏，为自己很多错误的决策买过单，但我觉得磕磕碰碰是难免的，都是要经历的。

　　Q：红越火锅从成立之初就非常注重公益事业，并且每年都在坚持，您在公益方面是如何考虑又是如何坚持下来的？

　　A：公益我觉得是每个社会成员应该承担的责任和义务，我在阳明小学设置了奖学金，每学期也会去和学生代表交流，可能出的钱并不是特别多，但是对于孩子们来讲，通过自己的努力得来的和家里人给的意义是完全不同的，这也是我设置奖学金的初衷。

　　“夏日送清凉”活动是在夏天为环卫工人准备清凉饮品、防暑物资等，他们在高温下工作真的是非常辛苦。另外我还联合小学校长，呼吁孩子们一起参与，我觉得要在孩子的心中从小种下献爱心的种子，让他们也能感受公益的快乐。当然不可避免地也会有外界一些质疑的声音，认为我是在作秀，但我自己知道不是。我无法左右别人怎么想，能做的就是坚持，如果第一年有人质疑，第二年也还有，但我坚持到第五年，这些声音会越来越少。如果有人说我是作秀，那我希望像我这样作秀的人越多越好。

Q：您对行业的发展有什么看法，对红越的发展目前有怎样的考虑？

　　 A：我觉得这个行业进入了白热化的阶段，已经达到了超级饱和的状态，这两年外地火锅品牌不断入驻，我们的生意也受到了很大影响，那之后我开始研究红越与他们的差异化，到现在我也还在积极寻找。我始终与我的团队讲，我们要做好自己，从环境、菜品、服务、性价比这几个方面进行改善。因为我们左右不了市场，但要努力寻找差异化，提升自我。目前行业的竞争压力是不可想象的，接下来红越该怎么走，我也在还在探索。寻找着力点，重新让顾客评判“红越”和别的店差异化的东西是眼下需要发力的，但不管怎么样，以顾客为中心这一点我们是不会变的。

　　Q：作为越商的代表人物，您对一些同样想创业经商的年轻人有怎样的建议？

　　A：谈不上代表人物，我觉得自己只是一个普通的商人。我认为绍兴的年轻人应该更多的去了解我们老祖宗留下来传统的东西，让传统文化延续它的生命力，创业当中有非常多的绍兴元素可以寻找，因为文化创业，只要找准一个点，垂直聚焦，它慢慢的是能够起来的，接地气的文化创业会让你受益无穷，但这需要一个沉淀积累的过程。另外要沉下心来，创业不是一夜暴富，也不是一蹴而就，创业需要循序渐进，需要不断的积累再积累，从量变到质变，千万不要太浮躁，浮躁带给你的只是一时的风光。