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新浪网·春风十里名人会客厅第四期潘兴祥:岁月在酒香里酿出诗意

2021年09月09日 14:08 商讯 

  潘兴祥简介:

  潘兴祥,浙江塔牌绍兴酒有限公司的副总经理。黄酒酿造工高级技师、绍兴黄酒酿制技艺浙江省非遗代表性传承人。被授予中国酿酒大师、浙江省劳动模范、浙江工匠、浙江省技能大师、绍兴市劳动模范等荣誉称号。

[出生酿酒世家,拜师黄酒泰斗]

  “天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”多年前在飞机杂志上偶然看到《考工记》上的一段话,打破了困扰他多时的谜题,从此萦绕在绍兴黄酒酿制技艺非物质文化遗产传承人潘兴祥的心目中,化为点点繁星,照亮他黄酒酿造及其文化前进的荆棘小道。

  潘兴祥出生于酿酒世家,自小接受绍兴黄酒酿造环境的熏陶。幼时,每年立冬时节,邻里乡亲酿酒,都会邀潘父指导,少年潘兴祥在旁看着父亲亲酿,逐渐结下与酒的缘分。1980年高中毕业两年的潘兴祥,进入到绍兴东风酒厂做学徒学习酿酒工艺,先从洗坛、灰坛、轧麦、浸米等简单而繁重的岗位开始,逐步掌握了制曲、制酒药、蒸饭、煎酒、开耙、黄酒品评等岗位技术操作。自此五年,与三位老师傅同吃、同住、同劳动、同呼吸,潘兴祥便已学习了黄酒酿制过程中的所有工序而领悟酿酒之道。

  对他人生起到关键性影响的是父亲和黄酒泰斗王阿牛。1983年在酿酒大师王阿牛的安排下,跟随父亲学习绍兴酒传统工艺核心技术“酒药”的制作,1985年又前往复旦大学进修,参加了由谈家桢先生倡办的发酵专业进修班,学习生物发酵技术。半年间,潘兴祥也邂逅了许多位良师,帮助他在酿酒技艺方面收获颇多。进修回来后,王阿牛培养潘兴祥做了东风酒厂副厂长,并收他为徒。“那时候的办公室很小,王阿牛里半间我外半间,我们的交流多了起来,我可以跟着他去车间转一转看一看学习酿酒的关键技术和品酒技艺。”潘兴祥回忆道。

[从传统文化中汲取精髓,推动黄酒行业不断前进]

  “一时,二师,三心”是潘兴祥对优秀酿酒师的理解。一时即要懂时、尊时,尊重时令时节,根据大自然的变化规律来选择最适宜酿酒的时节、原料;二师即实际的酿酒师傅以及中国传统文化,一曰学习酿酒的工艺,二曰守住酿酒的意义;三心即道心、德心、爱心,道即大道,礼义廉耻信,德即道德品质,爱即热爱。从小在酒缸里长大的潘兴祥,是真的热爱黄酒。

  1998年,潘兴祥带领他的研发团队开发了帝聚堂黄酒,这款畅销至今的黄酒从研发到命名再到设计包装都由潘兴祥及其研发团队完成。这是绍兴黄酒业第一款打破传统口味格局并得到市场广泛认可的低度黄酒。2002年潘兴祥受邀来到塔牌酒厂,开始做丽春酒的研发。直到现在丽春酒仍然是塔牌酒的主力品牌,单品年销售额已达2亿多元。但潘兴祥并不满足于此,他深知继承传统只是第一步,如何在传承中有所突破,如何在当下发扬黄酒文化才是最重要的一步。他常常钻研黄酒的酿造技术与理念,企图从中国传统文化中得到启发并应用于他所热爱的黄酒事业。2004年,潘兴祥开始潜心研究本酒的开发,“当时心中有个强烈的念头:绍兴黄酒的酿造技术是否已经到达顶点,能不能开发出更好的产品?”在苦心钻研开发了十年之后,潘兴祥的心血——塔牌本酒终于在2015年面市。塔牌本酒坚持“本地”、“本真”、“本香”、“本色”、“本味”,一出场,就得到了业界各方人士的肯定。“一开始开发的时候,我只是以为我们研发酿造的酒是好酒,但出来的时候这款酒的品质远远超出了我们的预期,这是老天爷奖励给塔牌酒厂的,因为塔牌酒厂一直坚持着手工酿酒,这是一种恩赐。”

  只要有心就会有人告诉你答案。2500年前的《考工记》给了潘兴祥酿酒的答案。“第一,大家都知道我们黄酒与鉴湖水的关系,冬天的鉴湖水是最好的,因为冬季气温低,水中的微生物少,水质更干净;第二,从五行的关系上来讲,冬天对应的是水,用冬天的水酿出来的酒可以长期储存;第三,水在4℃时密度最大,品质最好,而冬天的水温最接近这个温度。而且冬季酿酒,气温较低,有利于酿酒发酵的控制。再次,从阴阳调和的角度来看,黄酒是温性的,而冬季是寒冷的,正好符合传统文化中阴阳的对应关系。”对于为何坚持冬酿这个问题,潘兴祥侃侃而谈。绍兴的黄酒之所以能够绵延几千年传承下来经久不衰,究其原因除了绍兴独特的鉴湖水之外,还有独特的酿制技艺。酿好的黄酒需具备“天有时、地有气、材有美、工有巧”四个条件。

[消除消费者对黄酒的误区刻不容缓]

  “消费者总是对黄酒存在着误解。”黄酒普遍低廉的价格,无法体现出其对应的价值,导致消费者对它“便宜货”的刻板印象根深蒂固。对于酿造技术以及酒本身的不了解,导致消费者出现所有的黄酒都能越陈越香的错误观点。“无论酒的技艺多好,酒的味道多醇,兜兜转转,最后不过是生产者与消费者之间的关系,消除消费者对于黄酒的一些误区已是刻不容缓。”

  在消除消费者对于黄酒的误区方面,潘兴祥分享到他的一些措施。首先是大力开展黄酒与消费者之间的关系宣传,让消费者了解酒的种类;其次学习其它酒种的宣传,取其精华;并且和消费者建立良好的互动关系(低等互动、中等互动、高等互动),例如举办黄酒品鉴会,线上线下针对酒爱好者的培训会;最后也是最为关键的一点——加强行业人员的培训,通过专业人员向消费者直接传输黄酒文化,例如喝塔牌本酒的三个0.618法:黄金分割线是一种古老的数学方法,在绍兴酒的藏酒与饮用时,也有三个与0.618黄金分割线相关的喝酒法。第一个0.618:人的正常体温是37℃,当外界温度为23℃时会感到最舒适,而它们的比值正是0.618。23℃不但是人体舒适的环境温度,其实黄酒贮藏也需要在这个温度以下。第二个0.618:当23℃乘0.618,其值约为15℃。这个温度是喝黄酒时的最佳酒温。一是黄酒在15℃时,其密度为最大,密度最大时品质最好;二是黄酒在这个温度时人中口腔最能感知、辨别酒的品质。第三个0.618:这个0.618是指喝酒时的饮酒量。如果一个人的酒量是1斤,则喝6两比较好,如果一个人的酒量是半斤,则喝3两比较好,有道是“花看半开,酒饮微醺”。

  “除了酿酒以外,我最主要的还是看书,通过看书加强对事物的认识,对产品的理解,从而能够更好的传播酒文化,更好的组织产品的价值传达给消费者。”潘兴祥从传统文化中吸取精髓,融入自己的思想和情感,赋予黄酒新的内涵和情怀,不断推陈出新,在黄酒的领域大步前行着。酒香,浸润了潘兴祥的每一个细胞。

  编后语:含英咀华 匠心积淀

  鲁迅先生说:“凡事总须研究,才会明白”。潘兴祥二十六年如一日潜心研究传统文化,在那些久远、深刻的文字中,他犹如手捧瑰宝,含英咀华,融入自己的经验和情感,赋予黄酒新的内涵和情怀;而作为与生俱来带有爱美基因的公司,花样年将空间赋予生命的同时,注重艺术和美学、追求有趣、有味、有料个性表达,赋予产品艺术的内涵。再加之央企中交的责任与担当,以世界500强第61位的实力与品质,力作美好人居生活。

  春风十里,绍兴官渎路最后一块低密宅地,花样年与中交将之打造成纯墅产品,以林、院、隐、水、境等六重园景礼遇圈层名士。春风十里将科技与美、智慧生活及社区服务相融合,从到国际品牌装修到智慧健康系统,以16项生活仪式细节,打造有温度的精品产品,努力为业主提供有趣、有味、有料的生活空间和体验。

  潘兴祥的一生绕不过一个“酒”字,黄酒早已融进了他的血液,一直趣称“地产界艺术家”将艺术、生活列于地产之前的花样年集团和中交将春风十里售楼处设计成了小酒馆,复活日渐消失的绍兴人老城记忆。吃一口孔乙己同款茴香豆,喝一碗绍兴酿了千年的老黄酒,小酒馆的绍兴魂才真正活过来,初入小酒馆的二楼是喝黄酒的空间,将更绍兴的酒馆刻入来访者的印象。它不止是中式与世界酒馆更是人们可以走进去的城市艺术地标;它不止是春风十里售楼处,更是食与酒、建筑与艺术的跨界地带。

  新浪网绍兴站《名人会客厅》主编:董赢

  终审嘉宾:潘兴祥

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