《搜见》第129期:中华美食的百年守味

来源:新浪浙江

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  靠一枚小小的粽子打出天下

  图文|丽丹

  如果你爱看《舌尖上的中国》,会看到这样一段:一位技师双手上下翻飞,不到10秒,一枚粽子就成形了。出神入化的手法,完美地诠释了“匠心”,所拍摄的内容就是五芳斋车间日常的场景。

  1921年,浙江兰溪籍商人张锦泉,在嘉兴城内张家弄开设了首家粽子店,由三人合伙出资组成五股,故取名“五芳斋”,寓意“五谷芳馨”,由此开启了老字号的百年历程。上世纪四十年代,五芳斋粽子以“糯而不糊,肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的特色被誉为“粽子大王”。1956年公私合营,“荣记”“合记”“庆记”三家“五芳斋”及“香味斋”四家合为一家“嘉兴五芳斋粽子店”。

  1985年,五芳斋粽子的日产量一举突破了2万只,使得嘉兴乃至周边城市的消费者慕名前来排队购买粽子,五芳斋粽子开始声名远播。1995年,全国首家专业粽子生产厂——嘉兴五芳斋粽子厂建立,老字号从此告别前店后坊的传统经营模式,实现了工业化、标准化生产,1997年粽子日产量达50万只。

  粽子全国各地都有,广东有肇庆裹蒸粽,山西有晋中黄米粽,已有近百年历史的嘉兴五芳斋何以能独享“粽子大王”的美名呢?它在制作上确有独到之功。

  五芳斋品牌总监徐炜介绍,粽子选用原料为优质糯米、猪后腿纯精肉,肥膘采用“脊膘”;鸡肉粽只用雄鸡;夹沙粽用“大红袍”去皮取沙;板油肥厚去油皮;特选皖赣野生“伏叶”包粽;特晒酱油拌米,细白盐、上等白酒拌肉。

  “为了让一枚粽子更美味,我们北上黑龙江,南下广东,只为找寻最好的原料。如今五芳斋已经在黑龙江建立了稻米基地,在江西建立了箬叶基地,东北的大红袍赤豆、湖北罗田的板栗也都成了五芳斋粽子指定的原料。”徐炜说,“匠心手作,一心一味,我们要保持传统技艺的核心,守住它的味道。”

  从淘米、拌米,到粽叶清洗,再到手工扎线……在一个标准化车间里,生产一只粽子需要36道工序,9个手工动作完成。箬叶轻舞、巧手翻飞、糯米与肉的“亲密接触”。。。。。。数千名裹粽技师把手工制作的魅力包裹其中,都是一气呵成的。

  如果你是一名新手,想来五芳斋的工厂里当一名裹粽的技师,是非常不容易的。屠彩虹,进入五芳斋已经第13个年头,每一颗粽子需要称分量,她一把抓上去分量差在5克左右。1只粽子,不到10秒钟。她每天能裹3000只粽子,五芳斋裹粽标准化车间,每天的产量的是100多万只。像屠彩虹这样每分钟可以包5个粽子以上的裹粽精英,五芳斋还有20多位。

  老字号还不断创新,产品也从原来几种发展到如今的近百种,产品远销日本,东南亚等地,去年,五芳斋与迪士尼、漫威跨界合作,米老鼠、美国队长也爱上了粽子,玩出了一亿元的销量,使传统的中国食品增添了新鲜的活力与乐趣。创新改变的是一种技术,但是不会改变制作的精神。

  “137种优质原料,78种上等馅料、56味秘制调料,9道线手工裹粽技法,以及4000多名五芳斋人的坚守,才成就了人们心中不变的味道。”五芳斋百年来的匠心精神也正体现在这里。

  (本版图文所有权归原作者所有,未经授权,请勿转载。投稿邮箱:xlsoujian@sina.com )

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