《搜见》第139期:杭城的老北京儿味

来源:新浪浙江

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屏风街有家低调的老北京涮肉店,有杭州品质最好的涮羊肉、羊蝎子、山西炸酱面…

图文|Hi洋圈圈

雷叔是个从不穿西装只穿马褂的山西人,典型的北方老爷子,笑起来憨厚地让我看到他第一眼就想喊爷爷,今年60并不算高龄,92年的我跟着店里的服务员们喊叔叔总有些奇怪,索性叫他老爷子,感觉更亲近些。

当我得知他年龄的时候,我说老爷子您才60啊,看起来就跟年轻人一样呢!他开心的大笑,神采奕奕的精气神儿真是不输年轻人。谈起他的南新仓涮肉,眼神里更是闪着不一样的光芒。老爷子跟着做外贸的儿子来到杭州,儿子儿媳想着平日也忙没办法好好陪着他,投其所好,给他开家他喜欢的涮肉店最好不过,老爷子也利索,忙里忙外,事必躬亲,火锅店从年初开张,凡事老爷子都张罗着,不少的回头客都是奔着老爷子这个人来的。

南新仓是个北京的地名儿,老爷子最早开的涮肉店就在南新仓,杭州这家算是分店。在帝都,吃老北京涮肉最看重的两个东西,一麻酱,二羊肉。麻酱是老北京涮肉的精华,一碗好麻酱决定了这一顿涮肉的高度,而羊肉则决定了这一顿涮肉的深度。

老爷子的麻酱只使用全国最有名的河北大名府芝麻酱,厚重到干吃这一碗麻酱都能饱餐一顿。他说别的口味都可以改良,就这一味麻酱是万万不行的,老底子的东西不能变。上面用特调的蚝油写了个福,老爷子特别满意,能开心的吃顿心满意足的涮肉就是大大的福气。

在大名府芝麻酱中加入二十多味药材配方,最后佐以韭花酱和腐乳酱,这碗麻酱就可以非常完美地陪伴这一顿涮肉了。怎么形容这碗麻酱呢?用香、咸、甜、厚这些肤浅的词汇已不足以描绘这碗麻酱的味觉体验,只能说一秒闪现小编在帝都上大学的帧帧回忆,有暖气片的冬天,涮肉店的空气里都是麻酱的味道,服务员用京片子说:小心烫啊您嘞!

老爷子说用麻酱考验一家涮肉的功底还不够,一家素养和品格过关的涮肉店还得看羊肉。一个合格的食匠,不仅拥有做出好食物的能力,更应该拥有提供好食物的品格。黑心的事情不能干,老爷子说。

“在杭州,能吃到最好的涮羊肉就在我这”,老爷子嘬了口牛栏山二锅头,笑眯眯地说(想喝两杯的也可以找老爷子)。同行做老北京涮肉的都没我这的好,内蒙锡林格勒的供应商,也常来我这跟我喝喝小酒涮涮肉,别的不说,就相信我这人。

“清汤鉴证好羊肉”,这是涮肉的人都知道的。在这涮肉,清汤锅底才是正宗吃法,上桌后的铜火锅里只有清汤,等煮沸之后服务员倒入佐料:红枣、生煎片、黄花菜、菌菇、紫菜、虾仁,都是些用来提鲜的干货。

好的羊肉不需要涮多久,几秒钟就够了,肉质变为浅粉色泛白即可捞出,只需轻轻点蘸麻酱,再整块入口,人间极品!此肉只应天上有!P.S. 记住只需点蘸麻酱即可,不用太多,否则麻酱味重,盖过羊肉的鲜味就不好了。(麻酱钟爱粉除外,比如我)必须得提一句,老爷子亲自采购的铜火锅太好看了!每一件都精致的像复古艺术品,涮肉结束真想捎上一个回家,老爷子说有这种想法的客人可不止我一个。还有多色可选,完美的中国风style。

涮肉都有哪些推荐,小编吃了这么多顿实力推荐:高钙肉卷、手切鲜上脑、羔羊肉、手切元宝肉、羊肋肉、精品肥牛、至尊肥牛,所有肉类都可点!在这里没有不好吃的肉,低价到高价不等都可以尝试,没有雷区!另,羊肉不膻,吃不了膻味的也不用担心。羔羊肉是选自几个月大的小羊羔,肉质鲜嫩到我都忘却了几个月小羊羔的悲惨命运哈哈哈哈哈哈。老爷子说这个品种就是如此,再大几个月小羊羔的肉质就会过老,所以这些小羊羔生来就是为了鲜嫩的肉质…

杭州另外一家很有名的涮肉店老板也是秘制羊蝎子的粉丝,据说当时南新仓刚开业,他来试试同行的手艺,所有肉都点过一遍之后,还打包了一份羊蝎子。跟北方不同的是,老爷子特意把羊蝎子切的更小块一些,除了更入味之外,也是考虑到杭州人用餐的精致。羊肉好,自然烤出来的串也不会差!门口还专门设有一个烤串窗口,周围的居民都爱在这打包个十几串的回家慢慢撸。山西老爷子自然会把家乡最正宗的炸酱面带到这里,劲道的手擀面,加上秘制肉酱,胡萝卜葱丝儿黄瓜黄豆,拌开享用,你会明白为什么好吃的面食都在北方。

当然,老北京不能少的还有这些小吃,糖火烧和老北京芝麻饼,在北京街边的小店都能吃到的东西,这里一样正宗。在北京呆了很多年的老爷子说其实老北京小吃都很有味道,一般人也吃不惯,比如豆汁儿,炒肝儿,但这正是中国传统美食的魅力所在。

虾滑的特色在于加入了陈皮,老爷子刚推出这款虾滑的时候,有客人表示吃不习惯,老爷子想了想,不能过于任性,众口难调但也应该考虑客人的需要,所以虾滑是两份,一半原味,一半陈皮。南新仓也能吃到小龙虾这一点还挺神奇的,老爷子说其实在北京,簋街的小龙虾已经良莠不齐,很多都是借着簋街麻小的名声乱做,好吃卫生的小龙虾不多了。于是在南新仓你可以吃到比簋街更好吃的小龙虾!

没有花哨的包装,没有漫天的推广,老爷子说:这些我都不懂,我懂的就是“老北京涮肉”而已。

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