她是杭州第一个女厨师长,名叫楼兰花,当年在海丰西餐社时,做了杭州名厨陈阿达的关门弟子。她的从业史,简直是一部改革开放后杭州饭店的发展史。

  “女人怎么好上灶台?饭店都要倒灶的。”

  从楼兰花当上厨师长的第一天起,这句话就如影随形,动不动会通过各种渠道刮到她耳朵里。

  这位杭州城里第一个女厨师长,1971年进厨房,1997年当上厨师长,直到现在还奋战在餐饮第一线。

  “厨房里一呆久呆一辈子啊。”更稀奇的是,她这个厨师长,还是靠做冷盘一路上位的。

  说起楼兰花的从业史,简直是一部改革开放后杭州饭店的发展史。从最开始的谊乐饭店,到海丰西餐社,再到澳毛头、红泥砂锅、哥伦布、阳光米线、金座大酒店……

  如果这些店你基本都吃过或有耳闻,亲,你暴露年龄了……

楼兰花在拌酒糟楼兰花在拌酒糟

  学艺:

  做了杭州名厨陈阿达的关门弟子

  1971年,17岁的楼兰花初中毕业,因为是家中独女,可以不用上山下乡,而是留在杭州招工。

  当时,长辈也好,老师也好,都劝她去服装厂,但她偏偏要去谊乐饭店。

  到了饭店,领导说,小姑娘去当服务员吧?但是她觉得老是和陌生人说话难为情,坚决要求去厨房。

  “没想到啊,这一进去,就在厨房呆了一辈子。”在谊乐饭店,楼兰花先学烧饭,劈柴发煤炉,40斤米一锅的饭,一天要烧5大锅,整整200斤,正好一麻袋。

  饭烧了一年,开始学烧面。不管是饭还是面,都非常受当时的主流消费者——拉大板车的欢迎。

  1980年,楼兰花想办法调到了海丰西餐社。

  在那里,她认识了杭州餐饮界赫赫有名的大厨陈阿达,做了陈大厨的关门弟子。陈大厨手把手教她做冷盘,楼兰花一身过硬的冷菜本领,就是从这时候起步。

楼兰花在海丰西餐社的老照片楼兰花在海丰西餐社的老照片

  1984年,楼兰花去考厨师证,她清楚记得有一个项目,是给你半斤肉,切成肉丝,然后徒手抓出三两,不准用秤,就是考验你手感准不准。

  “人啊真奇怪,这种事情,这么多年过去了,怎么也不会忘记。”作为陈阿达的关门弟子,楼兰花当然顺利过关。

  在海丰,她主做色拉,兼做冷盘,那个年代,什么千岛酱、卡夫奇妙酱都是没有的,色拉酱全靠楼兰花用鸡蛋、白糖、醋精手工打出来。

  慢慢地餐饮界都知道,杭州城里出了个厉害的女厨师。

  跳槽:

  1991年就拿到了月薪三千的高薪

  1991年,澳毛头大酒店的老板来挖楼兰花跳槽。

  楼兰花就和海丰西餐社做了件当时非常时髦的事情:停薪留职,每个月交给海丰390元,海丰为她保留编制。

  现在的小朋友可能不知道1991年的390元是什么概念,这么说吧,当时社会的主流薪酬水平是月薪200元左右。你可以这么想,好比你现在一个月赚5000元,从原单位出去创业,条件是每个月交给原单位1万元……

  能每月上交390元的底气,在于澳毛头给楼兰花开出了月薪3000元的天价。楼兰花凭什么本事去拿这笔高薪?就靠陈阿达传授给她的,一手冷菜技艺。

  老食客可能都有点印象,当年的澳毛头靠各种酱货腌货出名。酱鸭、酱鲫鱼干、螺蛳青干、醉蟹、酒糟猪手……一般店说到拿手菜,总是热菜,澳毛头却靠冷菜出名。

  这里面,卖得最好的是螺蛳青干。螺蛳青一条就有一人多高,大冬天去买来,不能洗也不能刮鳞,就是要血淋淋地剖开,用粗盐两面擦好,一层层铺到缸里,铺一层喷一层白酒,浸上两天两夜,然后晒干。

  这道菜冬天容易贮存,天热了怎么办?楼兰花想了个办法,把吃不光的螺蛳青干用油浸泡密封,以此防腐,要吃的时候捞出来,结果食客们发现,吃饱了油的青鱼干比原来的还要好吃。

  宁波一家酒店,先是求了楼兰花去传艺,后来发现这道菜实在销路好,就和澳毛头放话,干脆向你们买!有多少我们买多少。

  还有一道酒糟猪手,是老酒鬼们的最爱。猪手出水,高压锅压烂,用盐、料酒腌好。酒糟买来,同样加盐,然后喷高粱和黄酒,用纱布包好酒糟,再把猪手密密包在纱布里面。

酒糟猪手酒糟猪手

  一层纱布一层猪手,包裹好了,再在上面喷酒。密封后静置48小时,如果爱吃得清淡点的,24小时也可以开封了。

  这样的猪手还没吃到嘴里,扑鼻而来的糟香已经让人食指大动。

  当厨师长:

  女人的相男人的心

  1996年,红泥砂锅开始筹备,老板挖了楼兰花跳槽过去。

  这家开在南山路上的店,不知道还有多少人有印象?我记得这家店的卖点是有个溜冰场,这在当时的杭州城来说,算是极其fashion了。

  一开始,老板同样只是叫她做冷盘,后来发现,店里一天8万元的营业额,冷盘竟然要做到3万多。正好,原来的厨师长玩心重,老板看着不顺眼,于是就来“挑”楼兰花。这么多年过去,楼兰花依然记得,那天老板和自己说了什么。

  老板先是问她,如果我叫你做厨师长,你敢不敢做?楼兰花不假思索说:“敢!”

  老板就接着说:“如果做厨师长,你要记住我一句话:宰相肚里好撑船。不管下面的人和你说什么,你都要能承受,这一点做得到,你就可以当厨师长了。”

  1997年,楼兰花当上了杭州城里第一个女厨师长。一开始总是有人不服气,话里话外说些“女人掌勺饭店倒灶”“哪里有女人家站到灶神菩萨头上去的”风凉话。

  一个菜烧得不对,楼兰花去说两句,得到的回应是“女人家懂啥西”。

  楼兰花只好耐着性子,重新看书、学艺,原来只是会做冷菜,现在热菜也要会。如果你说不出一个菜的症结在哪里,就没有人服你。

  厨师长手下要管十几号厨师,什么人擅长烧什么菜心里都要有数,一旦哪个人出了状况,随时要能顶得上去。你要是顶不下来,人家看你又不服气。

  慢慢地,楼兰花把红泥砂锅的后厨收得服服帖帖。老板来视察,惊呼:“兰花,你把下面这批人当儿子在养么。”楼兰花心说,你待人家不好,人家又怎么会待你好呢?

  同行过来观摩,有人和楼兰花说:“兰花,你是女人的相男人的心啊。”

  走出去:

  蜜汁糖藕当年在上海滩卖到发疯

  2000年左右,杭州餐饮迎来了第一波“走出去”的大潮。

  当时杭州城里的知名酒家,纷纷去外地开分店,上海属于桥头堡,红泥砂锅当然也不例外。

  楼兰花作为厨师长,肯定要去上海店压阵。当时,上海开出一家新饭店,她就带底下人过去吃。

  吃来吃去发现,上海人其实更接近宁波人的口味,杭州菜要在上海站稳脚跟,必须更甜、更鲜、更浓,否则寿命就不会长。

  为了打开上海市场,楼兰花非常费心地改进了蜜汁糖藕。这道菜,算是杭帮菜里的知名冷盘了。

蜜汁糖藕蜜汁糖藕

  她做的时候,藕里要加红枣上色,高压锅煮50分钟,煮好后捞出来,如果放在铁锅子里,藕就会发黑变色,一定要用不锈钢的深桶装,用煤炉收汁。收个个把小时,把藕翻身,上面的放到下面,下面的放到上面,继续再收。

  这样炖出来的藕,又酥又糯,外面看起来是什么味道,里面咬进去还是这个味道。

  “只是外表好看的菜,没有回头客。当时这道蜜汁糖藕,在上海卖到发疯,每张桌子上,都要点这道菜。”

  顶着“杭州第一个女厨师长”的名头,楼兰花在餐饮界非常吃香,隔段时间就会有老板慕名而来,邀她去店里帮忙。

  哥伦布、阳光米线、金座大酒店……杭州这些饭店来叫也就算了,河南郑州一家饭店的老板娘,也来挖她。

  一开始,楼兰花却不过情面,叫自己的徒弟去帮忙。后来,看老板娘实在心诚,从杭州一直追到上海,于是就答应了去河南。

  杭帮菜到了河南怎么办?继续改良。楼兰花发现,郑州人的餐饮习惯,和杭州人差实在太多了。于是她大胆革新,往杭帮菜里加蒜籽、辣椒、京葱、洋葱、韭菜……一碗络笋扣肉,加了蒜籽、辣椒,用肥肉浓浓地烧出来,当地人吃了就称赞:“中!”

  至于冷盘,秀气的蜜汁糖藕不是郑州人的菜,他们喜欢西芹切丝浇蒜泥,心里美萝卜浇花椒油,生吃!

  不过,楼兰花说,自己再怎么入乡随俗,爆改杭帮菜,有两道经典的杭帮菜她是坚决什么也不改,保持原汁原味。

  这两道菜,一道是酱鸭,一道是龙井虾仁。

  秀一把:

  手脚快思路清晰宝刀仍不老

  时光荏苒,当年17岁的小姑娘,转眼已经在厨房忙活了一辈子。虽然已经63岁,但是手脚依然极其麻利。

  依然奋战在餐饮第一线的她,现在在浙江省老干部活动中心发挥余热。虽然在这里楼兰花没有正式冠上“厨师长”头衔,但实际上她还是整个厨房的负责人。

  老干部们也都知道她这个杭城第一女厨师长,她的拿手菜蜜汁糖藕、酒糟猪手和鲫鱼干都是这里最受欢迎的菜。

鲫鱼干鲫鱼干

  楼兰花已经记不清自己带过多少个徒弟,光是她带出来的厨师长,也已经有五六个,一个个在北京、广州扬名立万。

  她的弟子们有个共同特点:手脚快。楼兰花说,这是做厨师长的基本功,手脚不快,哪里顾得住整个后厨呢?

楼兰花在切河蚌楼兰花在切河蚌

  我们现场看她做菜,动作快得就像是电视镜头在快近,三个冷盘一个热菜,几分钟的事情,她蹭蹭蹭就弄好了。

  除了手脚快,心思也非常活。一个菜的关键点在哪里,怎么样改进可以变成另一个菜,楼兰花张嘴就来。

  一碗河蚌蒸咸肉煲,看着已经是很体面了,楼兰花把河蚌捞出来,加点雪菜笋片一炒,立刻,就是这个季节非常应景的一道小炒。

雪菜笋干炒河蚌雪菜笋干炒河蚌

  我们感叹她思路的清晰,楼兰花说:“当厨师长,你要会化新菜呀,这样才能给老板带来利润。你以为,光是管管后厨那么简单么?

我们问她,你算不算杭州城里惟一一个女厨师长?

我们问她,你算不算杭州城里惟一一个女厨师长?

  楼兰花自信地说:“小店我不知道,上规模的大店,据我所知,的确只有我这么一个。”