有人说家乡菜是一种“乡愁”,你心中念念不忘的家乡菜是什么味道?今天起,杭州发布推出“滋味”专栏,带你领略“杭州味道”。

  感受杭州美食文化,第一期,我们就从年夜饭开始,杭州人年夜饭爱吃啥?除夕有哪些饮食习俗?杭小微推荐几道杭州名餐馆特色硬菜,今晚就安排起来!

  吃不够的幸福——团圆

  年夜饭,是年节习俗之一,全家人坐一起,吃了团圆饭,才算是过年。视频《年夜饭的变迁》,生动展现了改革开放40年来中国人年夜饭的变迁,从满足温饱到丰盛美味,再到追求营养健康,折射出百姓生活水平的提高。

  年夜饭是中国人全年吃得“最长”的一顿饭,也是中国人最为看重的家庭宴会。上世纪六七十年代,由于物资匮乏,吃得“一清二白”,年夜饭是一年中最丰盛的一顿。进入八十年代,肉、蛋、禽等渐渐丰富。九十年代,菜肴变得更加多样。进入二十一世纪,西式、农家乐、拼桌……年夜饭的吃法花样不断翻新。

  杭州人年夜饭怎么吃?

  杭州人讲究吃,特别是过年。老杭州有句话叫“大年三十的吃,正月初一的穿”。有些菜要从年三十吃到元宵节,有元宝鱼、元宝肉、白斩鸡、彩蛋、暖锅儿、八宝菜、如意菜、藕富 、长生果、豆沙春卷总共十道菜,统称“十碗头”。这十道菜都有美好的寓意。

  十碗头

  元宝鱼:老底子,年三十上桌的元宝鱼只能看不能吃,一定要放到元宵节才能吃,象征年年有余。

  元宝肉:元宝肉就是卤蛋和红烧肉烧在一起,寓意新年财源茂盛,富贵吉祥。

  白斩鸡:一整只鸡上桌,象征一户人家的富裕。

  彩蛋:其实就是皮蛋,叫彩蛋么,是想讨个好彩头。

  暖锅儿:吃起来温暖,有团圆的味道。

  八宝菜:主要材料有黄豆芽,因为是发芽的黄豆,象征着“发”。

  如意菜:材料里也有豆芽,因为清口而备受欢迎,因此有如意菜的美称。

  藕富:象征富贵,藕里有洞,这叫做“路路通”,配料里有寓意早生贵子的红枣,表示样样都齐的带芽的荸荠等。

  长生果:寓意健康、长寿。

  沙春卷:寓意聚财、甜蜜、祝福。

  现在的杭州人,年夜饭都偏爱什么?

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  老底子的杭州人,年三十都不大下馆子,都是自己去菜市场淘一堆菜来做年夜饭。现在越来越多的人都爱去饭店里吃年夜饭了,图个方便。那么大家都爱点什么呢?杭州饮食服务集团有限公司统计了去年,杭州6家名菜馆点单率最高的三道菜,看看都有啥。

  大厨菜谱请收好

  常言道“有人等你回家吃饭”是人生中最幸福的事。忙了一整年,为家人亲手做一顿年夜饭,也是一件幸福的事!

  此刻如果你正在为准备今晚的年夜饭发愁,不用慌,杭小微特地向杭州名餐馆讨教了几道简单的菜谱!让你在家里也能做出大厨范儿!赶紧来看。

  知味观——四合圆子铜锅

  这道菜一般是以前大户人家过年、办喜事餐桌上必备的一道大菜,用各式鱼、肉、蛋等原料搓成圆子的形状,盛装在圆盘中,寓意春节团团圆圆、圆圆满满。知味观知名的四合圆子铜锅在家也可以自己做。

  做法

  1、选老母鸡、瘦肉、适量火腿、姜葱吊出高级亮汤、备用;

  2、将八种特选原料加工成大小统一的丸子,分别用高汤煨制,使其入味;

  3、取铜锅一只,底面铺上粉丝、冬笋、娃娃菜,将八种煨制好的丸子摆成扇形,整齐码在铜锅内;

  4、铜锅内注入高级清汤、盐来调味,上桌前加热烹出香味即可。

  奎元馆——八宝菜

  按老杭州的习俗,年夜饭时,八宝菜是一定要上桌的。八宝菜取其吉祥的意思,用八种配菜炒制成小炒,解油解腻。老底子是要在年三十炒一大碗,用搪瓷盆装着,一直吃到年初七。奎元馆大师傅的做法收好了。

  做法

  食材:黄豆芽、冬腌菜、小油豆腐、黑木耳、胡萝卜,其它可以根据自己的口味做不同的添加。

  具体步骤:将食材切成丝,锅热后放入油,将所有的菜放入锅中炒出香味,然后放入调料翻炒均匀,最后淋香油出锅装盘即可。

  杭帮菜博物馆——馆藏点心

  定胜糕、油墩儿、葱包烩,都是老杭州经典的点心。定胜糕、油墩儿、葱包烩在年三十的餐桌上,亦扮演着重要角色。杭帮菜博物馆的大厨教你怎么做馆藏点心。

  做法

  定胜糕:把糯米粉、粘米粉加适量水混合,过滤后灌入模具,中间放入些许豆沙,表面撒上粘米粉,倒扣出模,放入蒸锅蒸熟即可。

  油墩儿:将面粉加水和成面糊,将少量面糊倒入模具,形成薄薄的一层,放入准备好的萝卜丝,再将面糊淋入馅料表面,放入油锅炸至金黄即可。

  葱包烩:将油条和葱卷入春卷皮,放入平底锅压扁至金黄即可。最后将三种点心装盘即可上桌。

  杭州酒家——黄鱼烧年糕

  年糕,谐音年高,寓意着一年比一年好。黄鱼烧年糕,黄鱼和年糕互为增香提味,鲜美无比。烧法很简单,杭州酒家大厨手把手教你。

  做法

  黄鱼洗杀干净,鱼身横切刀口,用盐腌制半小时左右, 再冲冼干净。鱼沥干水分,热锅冷油两面煎黄,加入年糕及葱姜蒜,待年糕烧透即成。

  “皇饭儿”——乾隆鱼头

  相传乾隆下江南,一日为避雨躲进山脚旁清河坊的王润兴饭店屋檐下,乾隆又冷又饿,且身无分文,只得推门入店要求店小二提供一餐便饭,店小二见来者如此狼狈,就热心招待了他。取了半个鱼头、一块豆腐,加了一点豆瓣酱,乾隆狼吞虎咽,吃得美滋滋的,回宫后仍念念不忘,后来再次下江南亲自为其题字“皇饭儿”,从此“乾隆鱼头”名扬四海。

  做法

  1、挑选一条千岛湖有机鱼,取其头部,鱼头洗净切成两半不要切到底,鱼头用厨房纸巾把水吸干。加上秘制酱料,将鱼头的表面涂满均匀。

  3、热锅倒入适量的油,鱼头放入锅中,开中火,两面都要煎成金黄色捞出。将姜、蒜放人热锅中,煎至金黄色,直至香味散出。

  5、将煎过的鱼头放入锅中,加入料酒,白糖,秘制酱料,倒入适量的水没过鱼头。

  6、在沸腾的鱼头汤锅中,加入葱、笋片、香菇、豆腐,用大火烧煮5分钟左右。盖上锅盖,十分钟以后打开。

  7、乾隆鱼头出锅,放入装点的葱和辣椒,完成!

  制作过程中的关键要点:鱼头一定要先用油煎透,不然会有腥气和泥土味。豆腐要烧得时间长,入味才好吃。鱼头要烧得嫩。汤汁要做到醇厚,香味扑鼻。

  蒋村清汤鱼圆

  西溪有一道名菜,叫做“蒋村清汤鱼圆”。相传秦始皇嬴政爱吃鱼,却很怕鱼刺,不少厨师因为处理不好鱼刺而丢了性命。当时南方一位名厨在做鱼时,想到自己将命不久矣,做菜时将焦虑发泄在鱼身上,用刀狠剁鱼身,谁料鱼刺却从剁碎的鱼肉中露了出来。碰巧传膳之声传来,厨师急中生智,拔去鱼刺,将鱼茸揉捏成团,烧成一碗鱼圆汤。清汤鱼圆,色泽白如玉,恰似清水芙蓉,鲜嫩如豆腐,很符合皇帝的口味,厨师因此而得到嘉奖,流传至今。

  做法

  食材:包头鱼或者鲢鱼取鱼肉部分

  做法:

  1、将鱼肉固定在砧板上,自上而下刮出细致的鱼肉泥;

  2、将鱼肉泥放置在碗中,加入适量的调料,同一方向不断搅拌;

  3、判断鱼肉泥是否搅拌成功,可舀一点放在清水中,如浮在水面就算成功;

  4、用手挤出鱼丸,入凉水盆中,用中小火满烧,烧至单面呈奶白色,逐个翻面烧透。

  tips:

  西溪人对鱼圆做法很讲究,要选用本地的包头鱼或是鲢鱼,杀鱼后要先去皮刮肉斩排成茸,加些水和盐后搅拌充分,讲究顺时针,不能间断,一直捣到竹筷在碗中站立不倒才算数。

  寻找“滋味”

  看完这些菜谱,是不是跃跃欲试了?你心中的家乡美食是什么味道?你会做什么拿手菜(发出你的菜谱)或者你想知道哪些杭州菜的做法?赶紧给我们留言!