都市快报×橙柿互动App推出全新栏目“美食,请回答!”。

  前几天,我们报道了中山北路天水桥这里开了34年的杭州老底子菜馆天厨酒家,下个月就要“散桃园”的故事,这篇报道引起了很多吃客的共鸣,尤其是他们家那碗老底子的菜籽油蒸臭豆腐,更是勾起了大家的“回忆杀”。

  戳图查看早前报道↓

  我们这一期的“美食,请回答!”,就是“臭豆腐,请回答!”。

  橙友们的“回忆杀”

  因为天厨酒家所在的小北门的一排临街房子要拆,这家开了几十年的杭州菜馆将于4月15日关门“散桃园”。我们的报道出来后,引发了很多人的回忆,在橙柿互动App,橙友们纷纷留言——

  橙友留言:

  橙友@刘村长说:最喜欢这种舌尖上的味道,有淡淡的乡愁和人文气息,这才是平凡的生活啊!

  橙友@清风明月说:我刚工作的时候就在那里吃,现在都快退休了,记得当时一碗雪菜黑鱼片是7块钱。

  橙友@瑾说:找对象那时,就同老公一起吃,现在儿子都20多岁了,他也是天厨的常客,同学来都预先打个电话,避开高峰期订一张大圆桌,哪怕现在住在半山,每次来游泳馆打保龄球都会去吃一顿。

  橙友@Uncle mithchil说:满满的烟火味,真实而又娓娓道来的市井故事,喜欢!

  橙友@朱小糖说:肉饼蒸蛋、臭豆腐、葱花肉都是YYDS,可惜要说再见了,舍不得呀。

  橙友@陆小丸子说:看得口水都流出来,真的只有那时候奶奶会给我们烧菜籽油蒸臭豆腐!

  橙友@孺子牛说:民间的烟火气,百姓的美味佳肴。

  橙友@Lenbiner说:臭豆腐,唯有用苋菜梗的腌卤来做,才是正宗。腌几天也是随意,腌得越久,蒸的时候越蓬松。不必加辣,辣会掩盖太多风味。熬一勺菜籽油浇在蒸好的臭豆腐上,极品美味啊。这是地道的绍兴菜。想那个会制作这道菜的人了。

  橙友@胡子大叔说:想起上世纪90年代开在龙翔桥夜排档的二盅,后来搬到了浣纱路上。老饭店就这样一家家散桃园了,真怀念那个各行各业都欣欣向荣的年代。

  橙友@流川枫说:人间烟火三分厨,怎能叫人不喜爱!

  一碗菜籽油蒸臭豆腐

  这几天,天厨酒家每天都是爆满的状态,基本是一桌难求。老客来了,新客也来了,34年来一直都是“岁月静好”心态的汪建国和沈伟明也感到始料未及,大姐、妈妈都赶回了店里帮忙。

  30多年来,天厨酒家让无数食客心心念念的,还有他们的一道“绝品”——菜籽油蒸臭豆腐。

  一个绍兴人这样评价:“他们家的蒸臭豆腐可能是杭州最正宗的一碗臭豆腐!”

  汪建国的丈母娘叫凌爱芳,今年已经80岁,30多年来,这道臭豆腐,至今还是由她亲自操刀。儿子沈伟明去菜场买回苋菜梗,凌爱芳把苋菜梗截成一段一段,用自来水泡在缸里,泡两三天,等它发酵,捞出来洗干净,再加盐腌,一般十天左右,经过两次霉臭发酵的苋菜梗,已经散发出独特的风味物质,挤成水,就成了腌臭豆腐的黄金卤水。

  “老一点的霉苋菜梗,就用它的水,嫩一点的,发酵后和臭豆腐一起蒸,就是蒸双臭。”凌爱芳介绍,这也算是一臭三响了。

  “(发酵)看天的,冬天三四天,夏天几个钟头就好了。把老豆腐放进霉苋菜梗卤水里的。”凌爱芳说。

  完成发酵的老豆腐,进化成风度翩翩的臭豆腐。汪建国捞出几块,清水洗干净,用菜籽油清蒸。

  “再扔点干辣椒,意思意思。”挖一勺,粉嫩的豆腐晃头晃脑,鲜香的菜籽油汤汁像慢镜头一样流金岁月,特殊的发酵风味物质,充满口腔,绝了!

  沈伟明说:“我姆妈也是从菜场里学来的。”

  胖大姐 德明 洛氏 兰边碗 四灶儿 西溪豆腐坊

  老底子杭州家常菜单,臭豆腐哪家强?

  有经验的厨子,懂得“有味使之出,无味使之入”的道理,好的食材,风味物质要给它释放出来,寡淡的食物,要把味道引入,全世界有各自的办法,这是一件有趣的事情,包含了人类的生存哲学、享受哲学。

  关于美食,中国人更讲究的是人和自然的关系,和四时变化的关系,“数罟不入洿池,斧斤以时入山林”,注重顺应自然。我们希望通过美食这一媒介,寻找美食背后的规律,看见美食背后的人,和他们的故事,这一切,请美食来回答。

  在中国人的饮食中,臭豆腐是一个很神奇的存在,有巨大的社会公约数。农耕文明无法像游牧民族一样从动物身上获得充分的优质蛋白,只能从豆制品中获取植物蛋白,于是出现了眼花缭乱的豆制品,其中,最受欢迎的莫过于臭豆腐,经过发酵形成的特殊风味物质,让原本平淡的豆腐,变得独具香味和鲜味,令人欲罢不能。

  比较有名的有绍兴臭豆腐、长沙火宫殿臭豆腐、南京臭豆腐、徽州臭豆腐、福建闽西连城客家臭豆腐、贵州大方臭豆腐、湖北孝感大悟县臭豆腐……这些年,杭州本土有些以前很有名气的臭豆腐不少消失了,与此同时,全国各地很多臭豆腐又随着餐饮的交融涌进杭州,又打开了一副新的臭豆腐局面。

  我们在橙柿互动App美食频道“杭州吃什么”论坛发起了#杭州哪里能吃到正宗的臭豆腐#互动话题,已经有很多橙友晒帖分享,一起来看看,杭州哪里的臭豆腐值得推荐!

  橙友@大大小小:临安新民街的“洛氏油煎粿”配拥有姓名,这家店看似是油煎粿专卖,其实臭豆腐也很正宗,表皮炸得很酥脆,下午肚子饿的时候来一份,再加一个牛肉辣椒味的油煎粿,配瓶可乐,简直人间值得系列,临安的橙友们应该懂的。

  橙友@Bonjour Louise:临平有一家街面小店,位于星火南路44号,店名叫“农家蒸菜”,专做各类蒸菜。“蒸”的历史,据考证最早可追溯到炎黄时代,先有“煮”,“蒸”在后。蒸菜具有含水量高,滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸的工艺相对于其他烹饪,更能保持食物营养和原汁原味,油脂较少,是适宜夏日的健康饮食方式。菜馆后厨里高高的蒸笼架子上,摆满了用料新鲜,口味地道的菜肴,比如传统的双臭、梅干菜毛豆、笋干大肠,非常干净无异味,保持了小时候的味道,在市区很难吃到的菜可以到这里来尝尝。

  橙友@我家囡囡:看来我只能推荐德明饭店的臭豆腐啦。干炸臭豆腐,皮比外面吃到的臭豆腐厚一点。豆腐本身有点点咸味,可以稍微蘸一点点酱料……德明饭店在八卦新村里面,住周边的人基本上都当是“自己屋里”的食堂一样,就连住老远的人也会赶过来吃一顿。再推荐他家的大肠和卤鸭儿,味道毛好嘞……

  橙友@易乙:兰边碗,去之前很多人给我推荐的杭州老底子菜馆。本来以为只是噱头啥的,没想到吃了真的感觉有两把刷子。家常菜烧得真的好吃啊。

  真的每一道都是下饭菜。当然,重头戏必须是臭豆腐蒸肉末。臭豆腐狂热爱好者,去餐厅有臭豆腐,真的是必点菜,胖大姐臭豆腐、龙翔臭豆腐都去吃过,但很少能吃到小时候那种臭豆腐,经常只是外表臭。但兰边碗的臭豆腐真是绝了,豆腐里的空隙都吸饱了汤汁,一口下去满口爆汁,人间值得!夹一块带葱花和少许汁的臭豆腐放在饭上,一口饭一口臭豆腐地吃,真的超级下饭。

  橙友@Imoney:杭州大牌大。好吃啊,6个菜除了酸菜鱼不入味,其他都很好吃,特别是尖椒臭豆腐、炒莴笋丝,美味下饭!

  橙友@如玉的石头:杭州的鼓楼周边有一家网红小吃店“鼓楼臭豆腐”,据说卖的臭豆腐、馄饨和煎饺,味道比较正,好吃。

  橙友@大红红:每次逛西溪,河渚街上的西溪豆腐坊是必打卡的地方。豆腐脑和臭豆腐是他们家自己做的,豆腐脑加上黄豆粒,香啊!逛西溪湿地的亲们一定不要错过,闻起来臭,吃起来香,淋上甜面酱和辣椒酱,好想再来一盘怎么办!

  橙友@何仙姑:最近刚刚吃了杭州近江四灶儿私房菜,味道特别好,尤其是他家的醉蟹吃了真的是讨添头,臭豆腐是我几十年中吃过最好吃的一款,还有那个红烧肉,糯嘟嘟的一口气干了三块,别提有多美味了。吃完我和爱人说下次还要再去光顾品尝,并推荐给了家人和朋友一起分享美味。

  橙友@贝果子:馒头山很火的私房菜馆——老懂茶食,是我们临安人开滴。

  油焖虾很正宗,爆炒的大头虾,里面满满的虾膏,酱汁用糖提鲜,是我这种嗜甜星人的最爱。臭豆腐和小笼包也蛮好吃的,臭豆腐是油炸的,店里还有一个生吃臭豆腐,喜欢的小伙伴可以试一试,我纯属好奇,吃是不太敢的。

  橙友@小8:分享一个炸串小店“胖大姐”,在湖滨路46号西湖国贸204室。“70后”“80后”应该都有吃过,以前是一个小推车路边摊。

  胖大姐凭着把一板板臭豆腐炸出“黄金甲+芝士感”的功力,让杭州人忘不了,必点。

  臭豆腐表皮是真的脆,没有很浓重的臭味。臭味是包裹在脆皮里面的,咬下去可以感觉到豆腐很嫩的口感,不知道是不是炸过的关系。

  橙友@说我月半试试:卢记烧饼的泡菜臭豆腐四季皆宜。臭豆腐炸得很松,汤汁和泡菜是灵魂,辣得酸爽。怎么吃?臭豆腐在汤汁里浸透,就着泡菜,一口一口咬,不要一口闷,这会失去很多风味。喜欢酱的还可以加点甜面酱或者海鲜酱,会更甜郁。

  橙友@T-OK:无法抗拒的喜姐炸串。9.9元的炸串卖完了,1元的臭豆腐买了两份,排队的人超级多,基本是等2小时左右。如果单买臭豆腐的话,半小时左右,但是最后也十足等了1个小时才拿到,1盒6块,味道还不错,感觉店员卫生做得还可以。

  看了橙友们的安利,是不是已经流口水了?趁着大好春天,吃货们,走起!“臭豆腐,请回答!”这个话题欢迎大家来参与,登录橙柿互动,来橙友圈“杭州吃什么”论坛发帖,带上互动话题#杭州哪里能吃到正宗的臭豆腐?#,晒一晒你吃过的美味臭豆腐,我们将选出5位橙友,送上100元橙柿互动消费券。

  橙柿互动·都市快报记者 吕磊

  摄影 陈中秋