烧烤对照实验烧烤对照实验

  一年四季,要问什么最能俘获男女老少的胃,那就不得不提到夜宵界的“杠把子”——烧烤!特别是近月来杭州的阴雨天气,很多人喜欢约上朋友,叫上各式各样的烤串,在温暖的烧烤店内边吃边聊。

  不过烧烤一直被冠着不健康的名头,传言说烧烤类食品会产生苯并芘(běnbìngpí)等有害物质,让人听起来慌兮兮的……3月7日上午,杭州市市场监管局联合浙江大学专家开展了对照实验,根据实验结果教大家如何科学“撸串”。 

步骤一:电烤箱分别烤制鸡翅 提取苯并芘

  步骤一:电烤箱分别烤制鸡翅 提取苯并芘

  实验人员从市场上随机购买了鸡翅,分别用电烤箱在180度、230度烤制10分钟、20分钟和30分钟,从肉看可以看出,烤的时间越长,鸡翅外皮越焦,那苯并芘含量会越高么?

  实验人员分别将这些鸡翅“骨肉分离”,打碎放入离心机,并用实验溶液提取苯并芘。 

步骤二:浓缩苯并芘

  步骤二:浓缩苯并芘

  实验人员用旋转蒸发仪对苯并芘进行浓缩,使溶剂含量小于5毫升,方便下一步对其净化。 

步骤三:净化后检测苯并芘浓度

  步骤三:净化后检测苯并芘浓度

  通过苯并芘专用柱,实验人员去除杂质,净化后检测苯并芘浓度。

  结果发现,180度情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为未检出,1.2μg/kg和3.6μg/kg;在230度情况下,三种样品苯并芘含量分别为0,2.0μg/kg和5.4μg/kg,具体见下图: 

注意啦!烤制时间越长 苯并芘含量越多

  注意啦!烤制时间越长 苯并芘含量越多

  从本次实验可以看出,烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响,烤制时间的延长会导致使苯并芘含量增加。

  在180度的电烤炉下,鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟;在230度的电烤炉下,鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟。鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘,不过,烤熟后随着烤制时间增加,苯并芘含量随之增高。

  浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣解释说,苯并芘又称苯并(α)芘,是世界卫生组织认定的致癌物。食品中苯并芘化合物主要来源于:食品加工过程中受到的污染;沥青污染;包装材料污染;环境污染。日常生活中,厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物和油炸过火的肉类和鱼类食品都可能产生苯并芘。 

那我们还能不能愉快地吃烧烤了?答案是可以的

  那我们还能不能愉快地吃烧烤了?答案是可以的

  沈立荣教授提醒大家,吃烧烤也有很多讲究。首先,尽量选择电烤方式,改进加工方法。烤串要注意火候,烤熟了再吃,不要特意追求烤焦之后的肉香,不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高,因此吃烤串时尽量切掉烤糊发黑的部位。

  其次,要注意饮食均衡和多样性,吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维,有助与缓解吃烤肉对身体带来的危害,并对肠道起到一定的清理作用。

  最后,要注意家庭油烟。在家中炒制食品时,要做好排油烟和通风工作,除了避免油烟呛人以外,也能减少油烟中苯并芘的吸入量。