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大雪时节 安昌古镇寻腊味

来源:钱江晚报2012年12月8日07:00【评论0条】字号:T|T

  昨天,是二十四节气中的“大雪”。古人云:“大者,盛也,至此而雪盛也”。到了这个时节,雪往往下得大、范围也广,故名大雪。虽然南方的天气并不一定会迎来雪的降临,不过关于大雪的习俗一直延续。

  说起这大雪时节的习俗,鲁北民间有“碌碡顶了门,光喝红黏粥”的说法;而南方则有句俗语叫“小雪腌菜,大雪腌肉”,大雪节气一到,家家户户忙着腌制“咸货”,以迎接新年。

  在绍兴以西十几公里有一个有着千年历史的水乡古镇——安昌。腊月应该是安昌最迷人的时候,也是最美味的时候。

  溜达在石板铺就的老街,破旧的河廊、长满青苔的河埠,几乎没有任何人工的粉饰,却无不流露出历史的印记。如今的安昌镇沿河老街上,到处挂满了当地百姓自制的腊肠、腌鱼鮝等。那房檐下、河廊间,挂满的一串串腊肠在艳阳下红得发亮;只只风干的酱鸭、酱鹅、鳊鱼在微风中酱香浮动,撩人肠胃。

  这些绍兴传统年货有一个明显特点,就是能保存特别长的时间。有人说这与绍兴人“做人家”的性格有关系。吃不完的东西舍不得丢掉,只能想办法通过腌、酱等方法把它保存起来。通过腌和酱方式,也是绍兴人“度荒”的一种方法,发展到现在变成一种传统。如今绍兴人的生活水平越来越好,但这些传统仍然保留了下来。

  早上8点半,走在古镇的老街上,很多人家都在忙着,晒酱货、做酱货。我们找了一家叫乌毡帽酒店的经营户,店主平大姐和朋友正在后院灌腊肠。

  一旁是一大盆腌制好的猪肉,平大姐熟练舀起一勺放入灌肠容器,一推,肉便灌进了猪小肠里,每灌一段用牙签在肠皮上戳一个小洞,放出空气。灌满之后,用绳子一段段打结,悬挂在阳光处。晒3~4天,然后在阴凉通风处晾一周到10天左右,便可蒸煮吃了,特别地鲜香。  平大姐说,每年11月开始,她们就准备腌、酱货,只要天气好,她们就做。光是灌肠,每天就要用掉四五百斤肉。腊肠的关键在于用料的新鲜,肉用的是新鲜猪后腿肉,切成小块后放入烧酒、上等酱油、鸡精、适量白糖用手搅拌匀,再灌:“放在米饭上,每餐蒸几段吃,特别地美味!”

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